PROSPEK PEMBINAAN UKM MELALUI WADAH INKUBATOR BISNIS

Daya saing bangsa dan Negara ditunjukkan oleh kemampuan perekonomian dalam menghasilkan barang dan jasa, di samping mampu bersaing di pasar di dalam dan luar negeri. Untuk itu, agar proses kemajuan tersebut diraih, maka perlu diciptakan kesempatan bagi semua jenis kegiatan dan skala usaha dari para pelakunya, diantaranya pemberdayaan UK dan pembentukan/pemupukan wirausahawan dalam meningkatkan produktivitas usahanya bagi pertumbuhan ekonomi atau pembentukan modal yang memberi manfaat bagi orang banyak.

Untuk memahami esensi dari UK dan kewirausahaan berikut disarikan hal berikut :

1. Seputar Bisnis Pilihan bisnis, termasuk UK memerlukan pemahaman tentang mekanisme pasar dan kemampuan bersaing yang didasarkan pada orientasi bagaimana harus mengerjakan sesuatu (how things ought to be done) dan bagaimana sesuatu dikerjakan (how things are done), maka diperlukan informasi database online dan jasa informasi sekunder (pasar aktual, pesaing utama, faktor yang mempengaruhi kesuksesan dan kegagalan produk dalam pasar dan pemahaman kebutuhan konsumen) dan operasional pemanfaatan peluang bisnis : skala usaha didukung oleh strategi, teknologi dan pasar. 
2. Pemilihan Teknologi Pemilihan teknologi produksi perlu memperhatikan pengembangan usaha yang diinginkan (misal, luas, sedang dan terbatas) berdasarkan kondisi SDM, kemampuan manajemen dalam pengelolaan dan pendanaan, peralatan dalam proses produksi yang digunakan, serta kepuasan konsumen. Hal tersebut tidak lepas dari faktor dalam (internal) maupun luar (eksternal) dari UKM yang bersangkutan beserta lingkungannya. Dari hal yang telah dikemukakan di atas, maka diperlukan manajemen teknologi produksi yang terkait dengan kemampuan mengelola factor-faktor seperti dinamika pasar (missal, terpusat, diferensiasi dan diversifikasi) atau data kebutuhan, pesaing, mitra kerja dan konsumen yang pasti maupun potensial. Hal tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Sifat teknologi yang relatif dinamis, yaitu di tahap awal menghasilkan penghematan besar pada biaya produksi, sehingga produknya dapat dikonsumsi oleh masyarakat secara lebih luas. Namun demikian perlu diperhatikan efektivitasnya, bilamana pertumbuhan bahan bakunya mengalami penurunan. b. Setelah melewati tahap awal, selanjutnya teknologi hanya bersifat melakukan penyempurnaan, sehingga pengurangan biaya produksi tidak akan sebesar pada yang terjadi di butir a. Dari kedua hal tersebut di atas, dapat dikatakan, bahwa pengenalan teknologi banyak mewarnai dinamika sosial-ekonomi wilayah dan mewujudkan proses pembentukan kelembagaan baru yang semakin kompleks, yaitu bila teknologi yang dimaksud mampu memenuhi kebutuhan dan sesuai dengan lingkungannya, sehingga kemungkinan besar teknologi tersebut akan diadopsi. Sebaliknya, bila teknologi tersebut tidak sesuai dengan kondisi calon pengguna yang tidak mampu melakukan perubahan, maka akhirnya calon pengguna dihadapkan pada satu pilihan pasti untuk menolak pemakaian teknologi tersebut. Pemilihan teknologi produksi efektif untuk UKM adalah melalui jalur integrasi teknologi (misal, magang, adaptasi dan optimasi) yang memperhatikan technology life cycle dan product life cycle yang mampu menciptakan produk dengan nilai tambah tinggi, memiliki daya saing/keunggulan dan berorientasi global, serta didukung oleh model komunikasi sender-message-channel-receiver-effect (SMRCE). Dalam hal ini diperlukan aktivitas nyata dari lembaga-lembaga Pembina (center for the promotion of entrepreneurship, small business development centers, the aid center for high-tech entrepreneurs, business and technology development center, small and medium industry development organization, fund for the promotion and use of technology, regional technology centres, dan lain-lain) dan adanya pemberian bentuk penghargaan kompetitif tahunan bagi UKM (the small firms merit award for research and technology) sukses dalam pengembangan produk yang memiliki prospek bisnis. Keberhasilan pemilihan teknologi produksi dalam proses alih teknologi dapat mempercepat pertumbuhan UKM (produk, proses dan organisasi) sebagai dampak kompetisi teknologi (pesaing dan faktor sukses) dan taraf kontrol teknologi (proteksi), serta konsolidasi aset (kemampuan memasarkan dan mengembangkan). Untuk itu, diperlukan tahapan pengidentifikasian pengalaman, penemuan pola, perencanaan dan implementasi, serta peningkatan dari hal yang diharapkan.
3. Sekilas UK. UK dikelompokkan atas pra usaha dan usaha berjalan, maka dalam pembinaan, pengembangan dan pengawasannya dapat menggunakan indikator tema kegiatan dan program kegiatan, sehingga diperoleh prioritas pengembangan atas dasar dapat memberikan nilai tambah, menyerap tenaga kerja, melakukan inovasi teknologi, mampu berkembang menjadi usaha tangguh atau memiliki prospek menjadi usaha menengah dan hal potensial di suatu wilayah. Sebagai ilustrasi, pembinaan, pengembangan dan pengawasan UK melalui pendekatan klaster didasarkan pada : (1) Padat sumber daya alam dan padat tenaga kerja, (2) Pembinaan teknis dan berbasis kompetensi dan (3) padat teknologi selektif, sehingga akhirnya UK menjadi modern dan profesional. Ciri-ciri UK berhasil adalah : a. Memiliki kemandirian yang tinggi b. Komitmen yang tinggi dan pekerja keras c. Kepercayaan diri yang tinggi d. Berorientasi pada hasil e. Siap menerima risiko untuk selalu mencoba yang lebih baik f. Inovatif terhadap unsur teknologi dan manajemen g. Membina hubungan akrab dengan pelanggan Sedangkan syarat-syarat PK yang berhasil adalah : a. Mampu merumuskan konsep dan perencanaan operasional b. Mampu mengelola sumberdaya c. Mampu mengendalikan waktu d. Peka terhadap perubahan dari dalam dan luar e. Menjalin hubungan kemitraan Hal lainnya dapat : a. Meningkatkan kemampuan pengelolaan organisasi, yaitu peningkatan jiwa kewirausahaan dan keterampilan, serta pembentukan dan pengembangan konsultan lapangan b. Meningkatkan akses penguasaan teknologi, yaitu pengembangan (penemuan) teknologi baru, penyebaran teknologi tepat guna dan peningkatan penguasaan teknologi tepat guna c. Meningkatkan hubungan kemitraan, yaitu pemantapan kemitraan dengan sesama PK, pemantapan kemitraan dengan pengusaha besar, kemitraan dalam hal promosi, modal, informasi, dan lain-lain Kesulitan yang dihadapi UK dalam menghadapi persaingan dan berkerjasama dengan pihak lain mencakup : (1) keterbatasan wawasan bisnis dan pengetahuan tentang cara mengelola usaha yang baik; (2) keterbatasan pengetahuan mengenai jaring-jaring pemasaran yang diikuti syarat-syarat tertentu (mutu, ketepatan pengiriman dan pelayanan); (3) keterbatasan pengetahuan produksi (proses, teknologi dan pengembangan produk) dan (4) keterbatasan modal (investasi dan modal kerja).
4. Wirausahawan Berbasis Pengetahuan Menumbuhkembangkan wirausahawan baru berbasis pengetahuan yang memiliki kompetensi (knowledge, skills, ability, attitude dan behavior) merupakan suatu moment of choice yang sangat bermanfaat bagi percepatan pertumbuhan ekonomi wilayah dan menjawab tantangan dalam memasuki era globalisasi (mutu, biaya, waktu, kepercayaan, produk ramah lingkungan, dan lain-lain) yang sudah di depan mata melalui proses belajar berkesinambungan, yang didukung oleh penguasaan ipteks, kewirausahaan SDM PT serta sikap pikir yang positif, kritis, kreatif dan inovatif. 
5. Implementasi Inkubator Bisnis Membina UK dalam wadah inkubator bisnis dengan cara menumbuhkan dan mengembangkannya dalam jaringan kerja antara unsur PT, pemerintah dan dunia usaha dengan cara (1) memberikan bantuan teknik dan konsultasi manajemen bisnis (keuangan, pemasaran dan akunting) dalam rangka meningkatkan kemampuan dan keterampilan manajerial dan entrepreneurial; (2) membentuk jaringan kerja antara lembaga pemerintah, pengusaha yang memiliki aset (pendidikan, modal, promosi dan kerjasama) dan PT dalam rangka meningkatkan peluang bisnis; (3) memanfaatkan fasilitas inkubator di lingkungan PT sebagai wahana pengembangan proses, pengolahan dan produk bernilai tambah tinggi; (4) melakukan pelayanan konsultasi dan kesinambungan kepada tenant inkubator yang sesuai dengan tahap perkembangannya, sehingga memudahkan proses alih teknologi dan alih pengalaman bisnis Agar inkubator bisnis di PT dapat beroperasi dengan efektif di tahap awal, maka diperlukan sponsor dari lembaga pemerintah dan swasta besar, serta tahap selanjutnya dimungkinkan terpisah dan berbentuk perseroan terbatas supaya menarik perusahaan-perusahaan besar (BUMN, swasta dan asing) mengikutsertakan modalnya di dalam perusahaan inkubator bisnis melalui UK yang dibinanya. Hal tersebut pada gilirannya dapat mengubah wawasan UK yang berskala kecil, tradisional dan statis menuju wirausaha profesional, maju, memiliki pengetahuan yang baik dalam menjalankan usaha, mempunyai rencana dan pengembangan usaha yang jelas, serta mampu memanfaatkan potensi yang dimiliki untuk tumbuh dan bekembang pesat, karena inkubator bisnis dalam operasionalnya tidak berkesan lagi sebagai program pemerintah yang memberikan pelayanan pembinaan dan bimbingan secara cuma-cuma. Dengan kata lain, inkubator bisnis yang didirikan harus sesuai dengan kebutuhan dan kondisi masyarakat setempat.

 ___________________

Buku ini akan diterbitkan oleh PT. Ghalia Indonesia pada bulan April 2009.

Analisa Potensi Diri

Analisa potensi diri dapat digunakan untuk mengenal diri sendiri lebih baik di dalam hal kemampuan manajerial, seperti memimpin dan berkomnikasi, bekerja secara kelompok, budaya organisasi dan sikap inovatif, disamping mendeteksi kecakapan teknis dalam melaksanakan tugas secara efektif, efisien dan produktif. Keberhasilan operasional dari hal yang dimaksud, erat kaitannya dengan kemampuan pelaksana tugas untuk mengidentifikasi faktor internal (kekuatan dan kelemahan diri sendiri) dan eksternal (peluang dan ancaman dari lingkungan) dari potensi diri yang dimilikinya (kekuatan dan peluang). Dalam hal ini, identifikasi potensi diri yang mencakup kompetensi di bidang teknik, manajerial dan entrepreneurial dapat dilakukan dengan perangkat kerja operasional seperti analisa transaksional (analisa faktor internal) atau AT dan kepemilikan-perusahaan-performans (analis faktor eksternal) atau KPP.

AT merupakan perangkat analisa perilaku personil yang didasarkan pada tingkat kematangan psikologinya (hirarki) kehidupan). Analisa tersebut berupa model teori dan perangkat operasional. AT bermanfaat dalam memahami suatu proses transaksi, meyakini suatu peran dan permainan yang dilakukan, serta mempelajari pengaruh yang terjadi pada orang lain dan diri sendiri. Dengan kata lain, analisa transaksional merupakan perangkat sederhana dan operasional mengenal lingkungan yang ada di sekeliling (orang-pekerjaan-rumah-kantor-lainnya) dan perbaikan proses hubungan yang sudah ada di antara personil. Hal ini dapat diartikan bahwa AT berfungsi sebagai faktor internal (personil) atau pendekatan diagnostik diri (kekuatan dan kelemahan manajerial) atau kombinasi proses psikososiologi (keyakinan, tanggungjawab, kreativitas dan transeden pada perilaku diri) dengan proses sosio-teknik (tujuan, organisasi, inovasi dan kepemimpinan dari suatu kegiatan diri) dalam membuat kompeten manajerial pada tingkat pekerja-staf dan pimpinan, yang erat kaitannya dengan faktor sentimental (senang, marah, takut dan sedih) dan penerimaan (diberi, diterima, diminta dan ditolak).

AT digunakan oleh para manajer untuk menjelaskan fungsi dan memahami hubungan efisien (memahami dan menyelesaikan tugas, mengembangkan pekerjaan, hidup harmonis dengan lingkungan setempat dan bahagia di dalam lingkungan kerja) dengan orang sekelilingnya yang sesuai dengan sumber energi diri yang dimilikinya. Sumber energi diri yang dimaksud adalah diri sendiri, kejelasan, kenyamanan, dukungan, efisiensi, pengenalan diri, keyakinan diri dan pengembangan.

Komponen hirarki kehidupan manusia diklasifikasikan atas tipologi (1) Bapak (B), diklasifikasikan atas bapak penolong (BP) : penyelamat dan pendukung, serta bapak kritik (BK) : penindas dan pelindung; (2) Dewasa (D), diklasifikasikan atas dewasa komunikator dan dewasa komputer; dan Anak (A), terdiri atas anak bebas (AB) : anak bebas sederhana dan anak bebas merdeka, serta anak adaptasi (AA) : anak pemberontak dan anak penurut. Tipologi tersebut dapat dirinci atas perilaku umum, sikap fisik, suara, ekspresi lisan, kata-kata, isi, asal, sikap dibanding fakta dan orang lain, berbicara dengan diri sendiri, kelebihan dan kelemahan.

Proses transaksi

Fungsi diri yang terdiri dari bapak, dewasa dan anak memerlukan proses transaksi di dalam komunikasi di antaranya. Proses transaksinya berupa (1) Transaksi sejajar (bila pada awal pembicaraan langsung menerima suatu jawaban dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkannya), seperti pola D-D (pengirim pesan-penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan A-B (penjawab pesan), pola A-A (pengirim pesan-penjawab pesan), pola A-B pengirim pesan) dan B-A (penjawab pesan) dan pola B-B (pengirim pesan-penjawab pesan); (2) Transaksi silang (bila pada awal pembicaraan tidak menerima suatu jawaban dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkan), seperti pola A-B (pengirim pesan) dan D-D (penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan D-D (penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan B-A (penjawab pesan) dan pola A-B (pengirim pesan) dan A-B (penjawab pesan); dan (3) Transaksi tumpang tindih (bila pada awal pembicaraan menerima suatu jawaban tidak resmi dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkannya), seperti pola D-D (jawaban 1) dan A-B (jawaban 2), pola D-D (jawaban 1) dan A-A (jawaban 2), serta pola D-D (jawaban 1) dan B-A (jawaban 2 bersilangan). Pola-pola terkait dengan kondisi isolasi, kontaminasi dan simbiotik.

Skenario posisi kehidupan

Skenario ini merupakan penerjemahan keadaan diri sendiri dibandingkan orang lain. Pendekatan ini menjelaskan perlunya suatu kepercayaan yang diberikan seseorang kepada orang lain atau sebaliknya, dalam mencapai transaksi efisien pada proses negosiasi kebutuhan. Maka dapat dikatakan bahwa fungsi diri berperan besar untuk membangkitkan perilaku setuju atau tidak setuju terhadap diri sendiri dengan orang lain, dan setuju atau tidak setuju orang lain dengan diri sendiri. Hal ini dapat disimbolkan atas posisi (-, -), (+, -), (+, +) dan (-, +) dari kombinasi sikap dasar diri (posisi setuju/tidak setuju) dan kondisi sekeliling (perilaku.sukses-gagal)

Struktur waktu

Struktur waktu merupakan suatu ukuran yang menentukan kebutuhan dasar manusia, karena mengingatkan perlunya orang bangun, bekerja, makan-minum, istirahat, tidur dan bergerak menurut porsinya. Dalam hal ini digunakan enam (6) pembagian waktu yang sesuai dengan fungsi diri sendiri terhadap orang lain, yaitu penarikan diri, kebiasaan, melewatkan waktu, aktivitas, bermain dan keakraban.

Proses perubahan

Efisiensi pengalihan personil, profesional dan organisasi dipengaruhi oleh sikap orang secara fisik dan moral. Hal tersebut mengungkapkan perlunya pandangan yang luwes pada kontrak. Kontrak yang jelas dan efisien dapat mengubah seseorang untuk gagal atau sukses. Perubahan yang diberikan seringkali dirangsang oleh pihak luar yang bermain sebagai penentu atau peran bayangan. Maka dapat dikatakan, dengan kontrak dapat diperhitungkan tingkat kerelaan di dalam proses pengalihan dan menghindarkan diri dari proses transaksi tumpang tindih.

Hal yang dikemukakan di atas bermanfaat dalam mendefinisikan kembali tujuan dan perangkat pengalihan yang diperlukan. Dengan kata lain, bahwa kontrak pada tingkat perorangan dapat lebih mudah dilakukan bila dibandingkan dengan tingkat organisasi, karena pada taraf perorangan hanya dimasalahkan bentuk pengalihan dan topik pembicaraannya. Sedangkan pada taraf organisasi diperlukan penjelasan setiap butir kontrak (pandangan berbeda) antara penasehat organisasi dengan lawan bicara. Dari kedua hal tersebut dapat dikatakan bahwa kontrak membentuk hubungan tanggungjawab di antara kedua belah pihak, dengan tanpa mengurangi topik perubahan yang akan dikerjakan dan kontrol pelaksanaan.

Kepemilikan perusahaan performans

Konsep KPP atau PEP (petite propre entreprise) merupakan unit kerja di suatu lingkungan perusahaan yang keberadaannya dilandaskan pada hubungan produsen-pemasok (tujuan dan tugas, serta tanggungjawab), kegiatan diri sendiri dan kelompok kerja (sikap, perilaku, tujuan, proses, pengelola dan kinerja) dalam mengelola kecerdasan, mutu, teknologi dan sinergi yang ditimbulkannya. Pengertian KPP adalah :

K : kepemilikan yang dilandasi tanggungjawab dan keterlibatan manajer personil dalam mencapai keberhasilan bagi dirinya dan kelompoknya.

P : perusahaan yang didasarkan pada kapasitas tanggungjawab pengelolanya.

P : performans (kinerja) yang ditunjukkan oleh peran keberhasilan dalam memotivasi personalia dan kelanjutan hidup bagi perusahaan bersangkutan (aktivitas kelompok atau perorangan).

KPP merupakan sistem kecil (bagian sistem besar) yang berupa unit kerja berbeda (kelompok produksi, unit operasi, kelompok sejenis, pelayanan informasi, dan lain-lain) dari suatu jaringan kompleks sebuah organisasi pada tingkat ketergantungan tertentu. Pada konsep ini, efisiensi manajemen ditentukan oleh kapasitas pembicaraan di antara klien atau konsumen dan pemasok di dalam pengertian sukses-sukses, yaitu terjadinya transaksi efisien di antara pelaku komunikasi pada proses negosiasi (waktu, kekuatan, informasi dan kecepatan).

Misi KPP ditunjang oleh 3 unsur dasar, yaitu :

- klien yang identifikasinya jelas (seluruh anggota kelompok atau umum)

- pengelompokkan produk menurut famili, kelompok, kategori dan lainnya

- modalitas berupa kondisi khusus dan umum dari kepuasan klien (dimensi kualitatif).

Pelaksanaannya memperhatikan kriteria seperti :

- kejelasan dan kemudahan pemahaman secara menyeluruh

- kekhasan dan interpretasi hasil akhir

- pandangan klien

- pandangan umum dari seluruh aktivitas

Sebagai ilustrasi, seorang manajer akan mendefinisikan KPP di suatu pabrik perakitan sebagai berikut : untuk menjamin unit produksi diperlukan ketersediaan alat tera untuk mengukur hasil dan tata cara keselamatan kerja. Misi KPP adalah menyesuaikan dengan kebiasaan yang ada dan nilai-nilai (sasaran kerja, pengesahan dan pembagian rasa tanggungjawab kepada masing-masing anggotanya).

Penyusun KPP terdiri dari klien (penanggung jawab) pemasok (bagian awal kegiatan yang terjadi pada suatu wilayah). Sedangkan penyusun unsur KPP : hasil, aktivitas, sumber daya, dan umpan balik. Klien (karakter khusus) dapat diklasifikasikan atas 4 kelompok, yaitu klien internal dan eksternal, klien akhir dan langsung, serta klien utama atau prioritas dan perorangan atau group. Klien berdasarkan kebutuhannya dapat dilihat dari posisi di atas, di bawah, di kanan dan di kiri.

Untuk mengoperasikan KPP diperlukan kriteria seperti keterlibatan personil, tujuan bersama, dan jaminan dukungan. Dalam pengelolaannya, KPP dapat disederhanakan menurut 8 pertanyaan dasar (untuk siapa ?, apa ?, kapan ?, bagaimana ?, dengan apa ?, dengan siapa ?, apakah berjalan ? dan apakah dikerjakan ?). Pertanyaan tersebut bertujuan untuk menciptakan kejelasan di dalam bertanya dan menjawab proses identifikasi KPP (ciri, penyusun, klien, misi dan naskah kegiatan). Keseluruhan dari hal tersebut adalah menjawab tujuan sumber, tujuan kegiatan, tujuan hasil dan tujuan dampak yang didasarkan pada mekanisme kontrol seperti informasi siap pakai yang dapat menghasilkan kegiatan kontrol, siapa yang membutuhkan proses kontrol ?, mengontol apa ?, kapan mengontrol ?, bagaimana mengontrol ? dan dengan apa mengontrol ?

___________________

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Analisa Potensi Diri : Mengukur Potensi Manajerial Anda karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Airlangga tahun 1994, Jakarta.

Manajemen Strategik dalam Pengembangan Daya Saing Organisasi

Persaingan yang memunculkan daya saing erat kaitannya dengan pemahaman mekanisme pasar (standar dan benchmarking), kecepatan dan ketepatan penyampaian produk (barang dan jasa) yang mampu menciptakan nilai tambah. Oleh karena itu, peningkatan daya saing organisasi bersifat unik, tetapi pada intinya dipengaruhi oleh aspek kreativitas, kapasitas, teknologi yang diguna-kan dan jangkauan pemasaran yang dicapai. Hal tersebut diwujudkan dari tampilan produk, produktivitas yang ting-gi dan pelayanan yang baik.

Esensi Manajemen Strategik dalam pengembangan daya saing organisasi, baik bersifat nirlaba maupun ber-orientasi laba dapat dijabarkan atas hal pokok berikut :

1. Pertumbuhan dan Keberlanjutan

Hal ini dicirikan oleh adanya kegiatan lebih besar dari organisasi yang nantinya berdampak pada peningkatan kesejahteraan SDM. Pencapaian kondisi tersebut di-dapatkan dari kerjasama antar individu yang mampu mewujudkan sinergi perkembangan organisasi sesuai siklus organisasi (pengenalan, pertumbuhan, kedewa-saa dan pembaharuan dengan kondisi penurunan, tetap dan naik kembali) ditinjau dari faktor internal maupun eksternal yang dipengaruhi oleh perubahan-perubahan, baik fundamental, incremental dan radikal dari nilai-nilai keinginan konsumen, serta persaingan yang ketat dalam kondisi yang mengandung ketidak-pastian dan penuh risiko.

2. Berpikir Strategik

Hal ini dicirikan oleh pemahaman tentang pentingnya faktor waktu (lalu, kini dan esok), proses kontinu (siklus) dan iteratif (sekuens pembelajaran) dalam mengidentifikasi kegiatan yang menjanjikan ke depan yang berbasis pada pemetaan kemampuan (superior-tas) yang dimiliki (sumber daya seperti SDA, SDM dan SDB) dengan secara komprehensif memperhati-kan faktor-faktor makro seperti politik, ekonomi, teknologi dan sosial budaya, disamping upaya pem-belajaran organisasi dalam menuju daya saing secara parsial ataupun utuh. Realisasi berpikir strategik dapat ditunjukkan oleh konsep masukan, proses dan luaran dalam mengelola perubahan menurut peluang maupun ancaman yang ditemui sesuai dengan fase-fase berikut : pembentukan kelompok kerja, inventarisasi kegiatan, keterlibatan unit kerja dan status kegiatan. Hal tersebut dalam praktiknya didukung oleh konsep-konsep stra-tegi, baik yang klasik (siklus hidup produk dan SWOT), modern (BCG/Shell, A.D. Little, McKinsey, PIMS, SRI dan Porter) dan alternatif (PRECOM) yang dalam implementasinya sangat ditentukan oleh besar-an dimensinya (2-5) atau tema tertentunya.

3. Manajemen Strategik

Manajemen Strategik dalam implementasinya diten-tukan oleh tahapan identifikasi lingkungan (internal dan eksternal), perumusan strategi, implementasi strategi, pemantauan dan evaluasi strategi. Hal ter-sebut disusun dari sistem lingkungan yang terdiri dari analisis lingkungan internal (kekuatan dan kelemahan : sumber daya, kapabilitas dan kompetensi inti) dan eksternal (peluang dan ancaman) yang dikenal sebagai SWOT ataupun pendekatan peran (policy, strategik dan fungsi) untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi, baik secara luas maupun spesifik, seperti :

(a) masuknya pendatang baru (skala ekonomi, diferensiasi produk, persyaratan modal, biaya peralih-an pemasok, akses ke saluran distribusi, kebijakan pemerintah dan lainnya; (b) ancaman produk peng-ganti (biaya/harga); (c) kekuatan tawar menawar pembeli (kuantitas, mutu dan ketersediaan); (d) kekuatan tawar menawar pemasok (dominasi, integrasi dan keunikan); (e) persaingan konvensional diantara pesaing (posisi dan ketergantungan).

Perangkat yang dapat digunakan adalah matriks EFE dan EFI dengan bobot (0-1) dan peringkat (1-5), Environmental scanning dan PRECOM (fungsional, proses dan strategi), serta perangkat relevan lainnya (CPM, SPACE dan QSDM). Dalam proses mana-jemen strategik diperlukan pernyataan-pernyataan yang terkait dengan penetapan visi (jati diri), misi (justifikasi/pembeda) dan tujuan (target/standar) se-bagai jawaban terhadap pencanangan strategi yang telah disusun menurut tingkatannya (korporat, bisnis dan fungsional) yang didasarkan pada muatan, konsis-tensi dan keterpaduannya dari suatu kerangka kerja proses pengambilan keputusan organisasi untuk jang-ka panjang. Dalam hal ini, struktur organisasi dengan berbagai bentuknya (sederhana, fungsional, divisional, matriks, unit bisnis strategik berperan pen-ting dalam pencapaian tujuan dari kebijakan yang dibuat.

Tingkatan strategi secara rinci dapat dikategorikan atas :

(a) strategi korporat, yaitu strategi integrasi (ke depan, ke belakang dan horizontal), strategi intensif (penetrasi pasar, pengembangan pasar dan produk), strategi diversifikasi (konsentrik dan konglemerat horizontal) dan strategi defensif (usaha patungan, pe-rampingan, divestasi dan likuidasi); (b) strategi bis-nis, yaitu strategi keunggulan biaya, strategi diferen-siasi dan strategi fokus; (c) strategi fungsional, yaitu strategi produksi dan operasi (skala ekonomi, efek pembelajaran dan kurva pengalaman), strategi pe-masaran (STP), strategi keuangan (modal kerja dan investasi) dan strategi SDM (produktivitas, kompe-tensi dan kepuasan kerja). Kesemua strategi tersebut, pada intinya menunjukkan pentingnya peran sumber daya, kapabilitas dan keunggulan kompetitif dalam menjelaskan aspek durabilitas, transparansi, transfera-bilitas dan replikabilitas.

Evaluasi dan pengendalian pada manajemen stra-tegik menunjukkan pentingnya pengukuran dan insen-tif kinerja organisasi. Proses tersebut memastikan organisasi sedang mencapai apa yang telah ditetapkan untuk diraih, dengan cara membandingkan kinerja dengan hasil yang diinginkan dan memberikan umpan balik yang diperlukan bagi pihak manajemen untuk mengevaluasi hasil-hasil yang diperoleh dan meng-ambil tindakan perbaikan bila diperlukan. Dalam hal ini dibutuhkan laporan kegiatan (operasi, keuangan, penjualan dan aset), penilaian terhadap persaingan dan hal-hal yang mempengaruhi kegiatan operasional (area, unit dan proyek/ fungsi) dengan alat bantu SIM. Hasil informasi tentang kinerja dari SIM dapat diguna-kan untuk melakukan tindakan perbaikan dan me-mecahkan masalah sesuai pengembangan program, anggaran dan prosedur.

Musa Hubeis dan M. Najib, 2008

Diterbitkan oleh PT. Elex Media Komputindo, Gramedia

Pengetahuan Pertanian

Kondisi dan geografis Indonesia memiliki potensi bahan pertanian dan keperluan industri yang beragam, maka dinilai dapat memberikan kontribusi besar bagi pembangunan nasional dan berprospek sebagai salah satu sektor unggulan dalam memasuki abad 21 dengan keunggulan koperatif dan kompetitif yang dimilikinya untuk menghasilkan barang dan jasa. Usaha tani dapat diklasifikasikan atas : (a) usaha tani gurem yang dicirikan oleh produksi hasil pertanian untuk keperluan sendiri, baik sistem berladang maupun sistem sawah, pekarangan yang ditanami komoditas untuk mendapatkan uang tunai dan halaman di sekitar rumah untuk berbagai keperluan diluar pertanian; (b) usaha tani berorientasi komoditas niaga yang dicirikan oleh efisiensi penggunaan lahan dan tenaga, bersifat bisnis, tanaman industri, pemeliharaan ternak, pemeliharaan tanaman dan usaha pengolahan tanah.

Pertanian di dalam pengusahaannya dapat dikategorikan atas sistem pertanian sederhana dan sistem pertanian modern, dengan penekanan berbeda, yaitu berbasis pada tanaman dan hewan piaraan tanpa mengadakan usaha-usaha pemeliharaan tambahan dengan hasil rendah yang dilakukan petani gurem, tetapi dapat menciptakan keseimbangan dan mendukung kehidupan yang ada; berbasis pada suatu teknologi yang menggunakan subsidi energi yang tinggi, spesialisasi pertanian, serta di tempat tertentu hanya diusahakan tanaman dan ternak yang paling sesuai dengan keadaan lingkungannya oleh pengusaha atau dikenal sebagai pertanian dalam konteks sistem terpadu.

Usaha pertanian bersandar pada peristiwa fotosintesis yang menghasilkan berbagai bahan seperti bahan makanan, bahan sandang dan papan, sumber energi dan bahan baku yang bersumber dari tumbuhan atau tanaman dan hewan atau ternak bagi kebutuhan hidup manusia, baik digunakan secara langsung dan diubah bentuknya. Dalam hal ini diperlukan lahan usaha, baik yang diambil dari suatu ekosistem alam dengan prinsip usaha pertanian bergeser (sistem ladang berpindah) dan mengubah lahan dalam bentuk yang diperlukan sesuai prinsip usaha pertanian menetap yang lestari, khususnya usaha pertanian campuran yang dinilai baik. Maka dalam prakteknya, kegiatan usaha pertanian dapat dikategorikan atas bentuk (pertanian besar dan pertanian rakyat, baik oleh perorangan maupun rumahtangga pertanian) dan subsektor (pertanian tanaman pangan, perkebunan besar dan perkebunan rakyat, kehutanan, peternakan dan perikanan).

Pengembangan sektor pertanian dalam mendukung industrialisasi pangan didasarkan pada pendekatan agribisnis, termasuk agroindustri yang dapat memperkuat kaitan mata rantai produksi, penanganan pasca panen, pengolahan dan pemasaran untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian pada umumnya, maupun produk pangan pada khususnya. Untuk memenuhi hal tersebut, dikembangkan varietas-varietas yang dibudidayakan maupun yang masih ditangkap dari alam, dengan memperhatikan keterkaitan pelaku pembangunan di sektor pertanian dan tipologi teknologi pertanian yang diimplementasikan.

Dalam pengembangan usaha tani dibutuhkan dukungan paket teknologi pada tahapan produksi (pengolahan tanah sampai dengan pemberantasan hama dan penyakit), penen (waktu panen dan sampai dengan alat yang digunakan), pasca panen (pengangkutan sampai dengan masa simpan) dan pengolahan (pengecilan ukuran sampai dengan pengepakan), dalam rangka penguasaan pasar (mutu, harga dan pengiriman) yang tidak lepas dari prinsip ekonomi (prioritas sampai dengan keuntungan).

Dukungan dalam pengembangan usaha tani tersebut, dapat diwujudkan melalui Usaha Pertanian Kontrak (UPK). UPK adalah sistem pertanian kontrak antara petani dan unit-unit penampung atau pengolah yang paling populer di Indonesia adalah Perkebunan Inti Rakyat (PIR), Tebu Rakyat Intensifikasi (TRI), Tambak Inti Rakyat (TIR) ataupun kegiatan agribisnis lainnya yang merupakan bagian dari globalisasi ekonomi. UPK dapat dilihat sebagai hubungan kerja dalam produksi antara petani dengan perusahaan inti, mekanisme pengalihan risiko dan tipologi berdasarkan keterlibatan inti dalam proses produksi, jenis kontrak, karakteristik dan skala usaha inti, serta ada tidaknya perjanjian tertulis.

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Manajemen Industri Pangan karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 Jakarta 10001.

Pengetahuan Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan

Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan dengan Uji Sensori

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.

Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).

Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.

Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.

Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.

Pengukuran Mutu Pangan dengan Alat

Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.

Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.

Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu (1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu; (2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).

Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain : (1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman; (2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan : terlarut); (3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya; (4) spektrometer untuk analisis kualitatif.

Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak.

Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya.

Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.

_______________________

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Pengendalian Mutu pada Industri Pangan karangan Musa Hubeis dan Darwin Kadarisman yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. Buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 – Jakarta 10001.

Pengetahuan Cacat pada Bahan dan Produk Pangan

Konsep Cacat pada Bahan dan Produk Pangan

Faktor-faktor yang dapat menjamin bahwa konsumen akan memutuskan bahwa suatu produk layak digunakan atau tidak, dikenal dengan istilah QCPC, di mana :

Q menyatakan quality (mutu) formulasi dan spesifikasi pengolahan

C untuk conformity (kesesuaian) dengan formulasi dan spesifikasi

P untuk performance (kinerja) produk akhir yang berkaitan dengan kebutuhan dan keinginan konsumen

C untuk concern perhatian terhadap persyaratan konsumen

Karakteristik produk pangan yang tidak dapat diterima konsumen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :

a. Bahan : bahan mentah, bahan tambahan, bahan kemasan.

b. Personil : kemampuan personil, sikap dan sanitasi.

c. Proses produksi : spesifikasi mesin, sanitasi mesin, pemeliharaan mesin dan spesifikasi proses produksi

Klasifikasi cacat produk pangan menurut sifatnya :

a. Cacat bahan mentah : perusakan mekanis, serangan serangga, kontaminasi mikrobiologi dan perubahan kimia.

b. Cacat produk akhir : produknya dan kemasannya

Pencegahan dan Pengendalian Cacat Produk Pangan

Cara yang paling baik untuk mencegah dan mengendalikan cacat produk pangan adalah sistem pengendalian mutu menyeluruh dan terpadu, yaitu sistem pencegahan yang menitikberatkan kepada perancangan modifikasi produk, spesifikasi proses, peralatan, tenaga kerja, sistem produksi dan sebagainya.

Sistem penilaian mutu bahan mentah dilakukan dengan urutan : sampling, penandaan, pencatatan, analisis, disposisi dan penandaan kembali. Penilaian karakteristik mutu dilakukan juga pada tahap-tahap : setiap tahap kritis dalam pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemanasan. Pertimbangan-pertimbangan dasar yang dibuat untuk mendukung program pencegahan cacat mutu adalah sebagai berikut : permintaan pasar, pemantapan spesifikasi produk dan pemantapan standar perusahaan.

Tahapan-tahapan umum yang dilakukan perusahaan dalam penanganan perbaikan mutu adalah :

a. menentukan biaya cacat mutu

b. mengidentifikasi kontribusi utama terhadap biaya mutu

c. meyakinkan manajemen untuk persetujuan program

d. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek manajemen

e. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek pekerja.

Bukti keberhasilan program pencegahan dan pengendalian cacat produk pangan, yaitu :

a. meningkatkan pemahaman perusahaan terhadap pengendalian mutu pada bahan mentah

b. berkurangnya sampah pengolahan menurunnya volume produk yang ditolak.

Pengetahuan Statistika Pengendalian Mutu

           Teknik Penarikan Contoh pada Bahan

Teknik penarikan contoh dilakukan setelah proses produksi berakhir untuk menentukan syarat penerimaan/penolakan produk menurut spesifikasi teknis yang berlaku. Untuk itu, diperlukan penentuan ukuran dan cara pengambilan contoh serta metode yang digunakan. Contoh ideal, identik dengan sifat-sifat dari seluruh bahan yang diambil untuk dianalisis.

Teknik penarikan contoh menyangkut prosedur pemeriksaan sejumlah produksi dari suatu produk tertentu dengan cara tanpa banyak merusak dan biaya relatif murah, serta menghasilkan tingkat ketelitian tertentu atau menghindarkan bias. Hal tersebut erat dengan keterbatasan faktor waktu, biaya, tenaga dan pemikiran untuk melakukan pengamatan secara menyeluruh.

Pada pengendalian mutu pangan, teknik penarikan contoh dapat digunakan untuk memeriksa sifat-sifat kritis, sifat-sifat utama dan sifat-sifat penunjang. Faktor-faktor yang mempengaruhi cara-cara penarikan contoh pada bahan pangan, yaitu tujuan dari pemeriksaan, sifat dari bahan dan metode pengujian, serta sifat lot. Ukuran contoh dipengaruhi oleh informasi yang ada dan yang belum ada dalam populasi atau hal yang diamati. Besarnya contoh yang ditarik dari populasi berkisar 5-25%, tetapi tidak melebihi > 50%. Pengambilan contoh dapat bersifat seadanya, purposif dan peluang.

Penetapan ukuran contoh diikuti dengan dengan suatu proses pengacakan, dalam upaya memperkecil korelasi antar pengamatan atau antarkekeliruan dan menghindari bias dari penggunaan metode yang diurutkan teratur. Pengacakan untuk contoh kecil menggunakan metode lotere (mata uang/dadu) dan contoh besar menggunakan metode bilangan teracak. Metode bilangan teracak secara manual didasarkan pada pendekatan baris dan lajur untuk mendapatkan pembacaan angka dari satuan contoh yang diinginkan dengan nomor contoh tidak harus urut. Sedangkan secara modern dapat menggunakan komputer untuk menentukan nomor acak dari contoh yang akan dipilih.

Metode penarikan contoh tergantung dari struktur populasi, tujuan pengujian mutu dan kondisi produk. Klasifikasi teknik penarikan contoh : pemulihan populasi tidak terbatas yang bentuk sebaran datanya mengikuti sebaran peluang binominal dan tanpa pemulihan yang bentuk sebaran datanya mengikuti sebaran peluang hipergeometrik. Metode penarikan contoh dapat bersifat tunggal dan jamak.

Penarikan contoh acak sederhana digunakan bila ciri populasi belum diketahui dengan jelas dan keragaman dari pengamatan diperkirakan tidak terlalu besar, serta meliputi daerah yang tidak terlalu luas. Pada penarikan contoh ini dipilih n contoh dari populasi berukuran N dan dengan anggapan bahwa semua anggota populasi mempunyai peluang sama untuk terpilih sebagai contoh, baik pemulihan maupun tanpa pemulihan. Parameter yang diukur adalah nilai rataan, ragam contoh ragam nilai tengah contoh untuk menduga keragaman contoh.

Penarikan contoh acak sistematis digunakan untuk memilih contoh dari populasi menurut cara-cara tertentu, yaitu awalnya secara acak dan selanjutnya secara sistematik menurut selang yang dibuat. Teknik ini dilakukan pada pekerjaan dengan waktu terbatas dan dengan jumlah contoh cukup besar pada daerah yang luas. Parameternya adalah ragam lajur/lapisan dan ragam nilai tengah contoh berdasarnya banyaknya lajur dan banyaknya baris pengamatan.

Penarikan contoh acak berlapis terdiri dari unsur-unsur populasi yang terbagi atas golongan yang terdiri dari kelompok-kelompok kecil yang ditentukan secara acak dan paling sedikit memiliki satu unsur contoh, baik dengan alokasi sama, sebanding dan optimum. Teknik ini digunakan apabila keterangan mengenai populasi yang diamati telah diketahui dan pendugaan dilakukan berdasarkan kelompok untuk memperkecil ragam.

Penarikan Contoh Gerombol (PCG) merupakan suatu metode penarikan contoh dengan cara membagi populasi yang diamati atas gerombol, baik secara eka dan dwitingkat dengan ukuran gerombol sama. PCG dapat dikombinasikan dengan Penarikan Contoh Acak Sistematik (PCASI) dan Penarikan Contoh Acak Sederhana (PCAS) dan penarikan contoh proporsi. Teknik ini untuk penelitian bersifat survei.

PCG eka tingkat adalah penarikan contoh yang populasinya digerombolkan, semua satuan unsur  di dalam gerombol contoh terpilih berdasarkan kesesuaian dengan penarikan contoh yang diamati dengan : parameter nilai tengah populasi per unsur maupun dalam PCAS; ragam nilai tengah populasi pada PCAS dan PCG; ragam antar gerombol; total populasi; ragam populasi; banyak gerombol pada populasi maupun yang terpilih dengan PCAS; banyak unsur pada gerombol dan populasi; rataan ukuran gerombol pada populasi dan contoh.

PCG dwitingkat merupakan pengembangan lebih lanjut dari PCG eka tingkat, yaitu dengan membagi lagi gerombol tingkat pertama atas satuan yang lebih kecil. Parameter yang digunakan adalah nilai pengamatan pada gerombol contoh, nilai tengah contoh gerombol, banyaknya unsur pada gerombol dan unsur terpilih pada gerombol, serta unsur pada populasi, nilai tengah pada n satuan dan m anak satuan, serta ragam nilai tengah populasi pada PCG.

Penarikan Contoh Jamak (PCJ) mencakup penarikan contoh ganda dan berganda serta sekuensial. Penarikan contoh ganda dilakukan pada contoh ganda berukuran kecil berdasarkan dua bilangan penerimaan, yang keputusannya ditentukan oleh kriteria dua bilangan penerimaan. Penarikan contoh berganda berbeda dalam hal besarnya ukuran contoh yang diambil. Penarikan contoh sekuensial dilakukan dengan cara mengambil satu demi satu contoh dari setiap tahapan dan melakukan analisis penolakan, serta kesimpulan berdasarkan pada setiap tahapan analisis.

Penarikan kesimpulan mengenai pengendalian mutu pangan dengan pendekatan penarikan contoh didasarkan pada data hasil pengamatan atau pengukuran yang dilakukan terhadap contoh, melalui tahapan identifikasi populasi, organisasi pengambilan contoh, metode penarikan contoh dan interpretasi dari kesimpulan untuk menentukan tindakan koreksi yang diperlukan terhadap sistem pengendalian mutu yang ada.

 

Pengendalian Proses

Penerapan teknik statistika pengendalian proses dalam pelaksanaannya ditentukan oleh data yang dikumpulkan dan hubungan sebab akibat yang terdapat pada data tersebut, serta pemetaan peubah atau atribut pada grafik kendali. Grafik ini bermanfaat untuk melihat keberadaan atau tidak hadirnya suatu hal yang bersifat khusus pada proses yang menyimpang dan berlaku sebagai peubah penyebab dari produk yang diamati.

Efektivitas pengendalian proses pangan dengan grafik kendali dalam penerapannya dimulai dari awal kegiatan, karena dapat memberikan biaya yang relatif murah dan meningkatkan keyakinan terhadap upaya jaminan, serta perbaikan mutu yang dilakukan.

Pengendalian proses pada produk pangan ditujukan pada pengendalian mutu bahan mentah, memperoleh keragaman produk per angkatan produksi atau antar angkatan produksi dan menguji kinerja suatu alat proses. Penyebab keragaman dikelompokkan atas penyebab keragaman yang dapat dikenali atau dapat dikendalikan dan yang tidak dapat dikenali atau tidak dapat dikendalikan dan tidak dapat dihindari.

Untuk mengetahui adanya keragaman produk, dapat dilakukan pengukuran sifat-sifat atau kriteria mutu tertentu dari sejumlah contoh untuk jangka waktu tertentu yang diakibatkan oleh faktor bahan mentah, formulasi produksi, proses pengolahan, peralatan yang digunakan dan unsur peluang. Produk dikatakan kurang seragam atau kurang memenuhi standar apabila hasil pengukurannya lebih besar daripada nilai acuan.

Pengendalian proses bertujuan mengendalikan dan memantau terjadinya penyimpangan mutu produk, memberikan peringatan dini untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu produk lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat untuk melakukan tindak koreksi dan mengenali penyebab keragaman produk, biaya produksi yang rendah dan peningkatan efektivitas produksi dari pekerja. Dalam hal ini, perlu diperhatikan penetapan parameter pengendalian, penyusunan grafik kendali, uji dan pengukuran sifat-sifat mutu, pencatatan hasil pengukuran mutu dan operasi pengendalian proses. Hal tersebut yang membedakannya dengan tindak inspeksi akhir yang hanya mengumpulkan informasi dan menginterpretasikan sebagai luaran proses dan tidakan terhadap luaran.

Grafik kendali merupakan perangkat analisis untuk mengidentifikasi ciri mutu yang berada di luar kendali dari suatu proses menurut waktu operasinya secara cepat dan juga mampu mengurangi sebab keragamannya. Dalam penerapannya, dikategorikan atas penyajian data numerik dan data atribut. Langkah-langkah penerapannya didasarkan pada analisis situasi unit kerja/usaha yang bersangkutan dan upaya peningkatan secara bertahap ataupun segera.

Grafik kendali mempunyai fungsi sebagai wadah pencatatan parameter keragaman produk selama berlangsungnya pengamatan untuk penetapan batas kendali yang erat kaitannya dengan pengembangan dan standarisasi spesifikasi produk; dan alat pemantau kontinu dari kondisi mutu produk olahan yang sedang diproduksi.

Pada penggunaannya, grafik kendali ditujukan untuk menjelaskan satu sifat pengamatan. Oleh karena itu, perlu diperhatikan prasyarat penyusunan dan penentuan peubah/atribut melalui pengukuran data atau informasi menurut spesifikasi bahan mentah, suplai, kekontinuan pencatatan produksi dan mutu akhir dari produk.

Pada penyajian bentuk numerik, grafik kendali dapat dianggap sebagai kurva sebaran normal atau Gauss yang pengukuran sifat mutunya dinyatakan dalam skala vertikal atau horizontal dan dengan frekuensi dalam bentuk deret berkala atau dikenal grafik kendali rataan, karena ditemui pola data naik turun berupa peluang dari suatu kejadian yang pasti terjadi dari seri pengamatan yang sama dari contoh yang diperoleh dengan tenik penarikan contoh. Dalam hal ini, ditemui tiga luasan daerah di bawah kurva yang dapat menjelaskan evolusi kendali dari total keragaman di antara contoh yang diamati, yaitu r + s, r + 2s dan r + 3s.

Dari pendekatan sebaran normal pada data numerik, juga dapat dinilai kemampuan proses menghasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, yaitu batas (had spesifikasi dan had kendali yang mendekati 1,0. Pada kondisi ini ditemui 3 hal, yaitu ketidaknormalan, kesalahan sitematik dan fluktuasi data pengukuran.

Grafik kendali rataan menggambarkan fluktuasi keragaman dari ciri mutu pengamatan yang didasarkan pada skala pengukuran tertentu, yang dalam interpretasinya dikategorikan atas ciri keragaman mutu terkendali baik dan ciri keragaman mutu tidak terkendali. Dalam hal ini, had kendali digunakan sebagai suatu keputusan dengan terlebih dahulu mempertimbangkan alasan ekonominya.

Grafik kendali numerik r – R dalam penggambarannya serupa dengan grafik kendali r dan digunakan untuk melihat perkembangan taraf mutu dan pengurangan dari suatu periode pengamatan.

Dari grafik kendali numerik didapatkan pola analisis dari situasi di luar kendali ataupun jaminan kegiatan pencegahan terjadinya sesuatu di luar kendali, yaitu berupa satu hasil pengamatan yang menonjol di luar 3s, dua dari 3 hasil pengamatan berturut-turut di luar 1s dan delapan hasil pengamatan berturut-turut pada salah satu sisi kurva.

Grafik kendali dalam bentuk atribut dibuat berdasarkan jenis mutu berbeda dan proses pengukuran yang berbeda dengan grafik kendali numeric, sehingga diduga sebagai sebaran Binominal atau Poisson. Jenisnya berupa grafik kendali p, grafik kendali np dan grafik kendali c.

 

Analisis Statistik Deskriptif

Statistik deskriptif adalah perangkat analisis untuk menggambarkan dan menganalisis data pengamatan dengan tanpa menarik kesimpulan tentang populasi atau kelompok data yang lebih besar dalam bentuk tabel dan grafik, baik bersifat numerik maupun atribut.

Analisis Statistik deskriptif merupakan salah satu bagian dari tujuh perangkat analisis yang berlaku dalam kegiatan pengendalian mutu, terutama dalam mendukung pelaksanaan gugus kendali mutu oleh sekelompok orang pada kegiatan perbaikan mutu tertentu.

Dalam hal ini, jenis data dan cara mengumpulkannya menjadi penting karena diperlukan untuk memahami situasi aktual, analisis, pengendalian proses, regulasi dan penolakan/penerimaan.

Diagram pencar merupakan gambaran ramalan kisaran dari hubungan atau keeratan yang bersifat linear atau tak linear dari peubah sebab atau bebas dengan peubah akibat atau respons yang ditebarkan pada sistem salib sumbu, yang berguna sebagai alat pengukur keragaman data secara deskriptif dan menentukan persamaan regresi secara cepat, sederhana dan cukup tepat. Dalam hal ini, penyajian diagram pencar dapat dilakukan dengan data numerik maupun data kualitatif berupa informasi yang dikenal sebagai diagram sebab akibat.

Hubungan antara jenis data, dapat dianggap sebagai hubungan antara suatu penyebab dan hal lainnya atau antara satu penyebab dan 2 penyebab, baik bersifat linear maupun tak linear, yang tahapan kerjanya mencakup pengumpulan data pengamatan pada lembaran data yang memuat nomor pengamatan dan responnya, penggambaran sistem salib sumbu dengan skala sama atau proporsional, serta memetakan data pengamatan tunggal atau berulang ke sistem salib sumbu yang telah ditetapkan.

Data pada diagram pencar berfungsi untuk menjelaskan keeratan atau keragaman antar peubah dari sistem salib sumbu, yaitu yang ditunjukkan oleh adanya korelasi positif, kemungkinan korelasi positif, tidak ada korelasi, kemungkinan korelasi negatif dan korelasi negatif. Hal tersebut sesungguhnya menjabarkan kondisi di atas dan di bawah batas, dalam rangka mendapatkan acuan yang diharapkan.

Keberhasilan dari penggunaan diagram pencar ditentukan oleh faktor stratifikasi data, penetapan kisaran pada saat korelasi ditemui dan pembagian daerah kritis. Hal tersebut perlu diikuti dengan verifikasi data yang benar untuk memastikan adanya hubungan ataupun keeratan di antara masing-masing peubah yang dianalisis dan pengecekan hasil, sebelum melakukan standarisasi kegiatan pengendalian mutu yang dimaksud dengan diagram Pareto.

Histogram merupakan penggambaran data kontnu dan diskret yang arahnya dapat dibuat secara mendatar dan vertikal, dengan bentuk histogram frekuensi setangkup, histogram frekuensi menjulur ke kiri atau kanan, histogram bimodal, histogram bimodal, histogram frekuensi berbentuk J dan histogram berbentuk U. Bentuk sebaran tersebut menunjukkan permasalahan yang dijumpai dan upaya pengurangannya, yang digambarkan secara histogram sederhana, histogram ganda histogram dan histogram dwi arah.

Penyajian data ke dalam bentuk histogram dilakukan dengan cara menentukan banyaknya data untuk membuat kelas melalui bantuan tabel frekuensi : menentukan wilayah seluruh data; menetapkan selang kelas dari digit data dan batas kelas sesuai urutan serta menentukan nilai tengah kelas; dan membuat histogram, dengan batas kelas sebagai absis dan frekuensi sebagai ordinat. Dalam penggunaannya, histogram ditujukan bukan untuk menjawab proses selama operasi berlangsung, dengan alasan yang diperlukan sejumlah data, nilai-nilai pengamatan bersumber dari hal yang telah berlalu, tidak dapat membedakan sumber keragaman dan tidak dapat memastikan proses dalam kondisi stabil atau tidak.

Oleh karena itu histogram lebih ditujukan kepada perbandingan kondisi sebelum dengan sesudah peningkatan. Dalam hal ini, yang dapat ditingkatkan adalah nilai batas kelas pada bagian sebelah kiri histogram dan atau yang dikurangi adalah nilai batas kelas pada bagian sebelah kanan histogram. Oleh karena itu, apabila hasil identifikasi permasalahan dengan histogram mengarah pada suatu perubahan dalam proses, maka sebaiknya dilanjutkan dengan penggunaan grafik kendali untuk melihat perubahan proses dan keragaman yang terjadi atau teknik  analisis lain yang lebih akurat

 

Teknik-teknik Peningkatan Mutu

Diagram Ishikawa

Diagram Ishikawa yang dikembangkan oleh Dr. Kaoru Ishikawa pada tahun 1943 dapat digunakan untuk mencari setiap sebab lebih jauh dan untuk membedakan antar sebab utama dari suatu masalah beserta akibat-akibatnya. Diagram ini merupakan kelanjutan dari penerapan teknik brainstorming pada kegiatan pemecahan masalah mutu, yang didasarkan pada kemampuan berpikir secara bersama dalam bentuk penggambaran grafik atribut sederhana

Bentuk lain dari diagram sebab akibat adalah diagram alur kerja yang penggambarannya berbentuk linear dan diagram enumerasi yang penggambarannya serupa dengan diagram Ishikawa. Dalam hal ini, bentuk diagram sebab akibat yang terbaik, ditentukan oleh pengguna yang bersangkutan, tetapi tetap mengacu kepada adanya kemudahan dalam penggunaan dan pedoman untuk melakukan suatu aksi. Penggunaan diagram sebab akibat bermanfaat sebagai perangkat proses belajar diri, pedoman untuk diskusi, pencarian penyebab, pengumpulan data, penentuan taraf teknologi, penggunaan dalam berbagai hal dan penanganan yang kompleks.

Diagram Ishikawa merupakan visualisasi grafik sederhana yang dapat mengidentifikasi permasalahan secara praktis menurut sebab-sebab tetap dan potensial oleh para pemakaianya. Keberhasilan penggunaannya ditentukan oleh kemampuan pengelola untuk menuntaskan gagasan-gagasan yang dimiliki kelompok perbaikan mutu dan gambaran grafik yang mudah dibaca.

Terbentuknya kelompok perbaikan mutu atau kelompok kerja pendidikan dan pelatihan yang dipimpin oleh seorang penyelia dari kelompok kerja fungsional didasarkan pada pertemuan-pertemuan  mingguan untuk menghasilkan tim kerja efektif yang perlu ditindaklanjuti dengan pertemuan berkala dan membahas proses perbaikan mutu. Dalam hal ini, diperlukan kelompok proses kunci dan kelompok inovasi.

Tahapan penggunaan diagram Ishikawa adalah menentukan pilihan dampak sebagai karakteristik utama yang akan dipelajari, dengan melibatkan teknik brainstorming untuk memunculkan gagasan-gagasan asli menentukan faktor penyebab utama dari karakteristik yang dipelajari, yang divisualisasi dalam bentuk kotak hitam bergaris tipis pada hulu dan hilir bergaris mendatar; menentukan pengelompokan faktor penyebab utama dari karakteristik yang dipelajari, divisualisasikan dalam bentuk anak panah mendatar, menentukan unsur terkecil dari masing-masing komponen pada setiap faktor penyebab utama dari karakteristik yang dipelajari, divisualisasikan dalam bentuk anak panah mendatar; melakukan verifikasi dari hal sebelumnya. Dalam hal ini, terlihat bahwa penggunaan diagram menunjukkan suatu upaya perbaikan mutu produk melalui kegiatan pemikiran anggota, sumbangsaran, pengelompokan data informasi dan adanya konsensus.

 

Analisis Pareto

Analisis Pareto dikembangkan oleh Vilfredo Frederigo Samoso pada akhir abad ke-19 merupakan pendekatan logic dari tahap awal pada proses perbaikan suatu situasi yang digambarkan dalam bentuk histogram yang dikenal sebagai konsep vital few and the trivial many untuk mendapatkan menyebab utamanya.

Analisis Pareto telah digunakan secara luas dalam kegiatan kendali mutu untuk menangani kerangka proyek; proses program; kombinasi pelatihan, proyek dan proses, sehingga sangat membantu dan memberikan kemudahan bagi para pekerja dalam meningkatkan mutu pekerjaan

Analisis Pareto merupakan metode standar dalam pengendalian mutu untuk mendapatkan hasil maksimal atau memilih masalah-masalah utama dan lagi pula dianggap sebagai suatu pendekatan sederhana yang dapat dipahami oleh pekerja tidak terlalu terdidik, serta sebagai perangkat pemecahan dalam bidang yang cukup kompleks.

Diagram Pareto dibuat berdasarkan data statistik dan prinsip bahwa 20% penyebab bertanggungjawab terhadap 80% masalah yang muncul atau sebaliknya. Kedua aksioma tersebut menegaskan bahwa lebih mudah mengurangi bagian lajur yang terletak di bagian kiri diagram Pareto daripada mencoba untuk menghilangkan secara sistematik lajur yang terletak di sebelah kanan diagram. Hal ini dapat diartikan bahwa diagram Pareto dapat menghasilkan sedikit sebab penting untuk meningkatkan mutu produk atau jasa.

Keberhasilan penggunaan diagram Pareto sangat ditentukan oleh partisipasi personel terhadap situasi yang diamati, dampak keuangan yang terlihat pada proses perbaikan situasi dan penetapan tujuan secara tepat. Faktor lain yang perlu dihindari adalah jangan membuat persoalan terlalu kompleks dan juga jangan terlalu mencari penyederhanaan pemecahan.

Tahapan penggunaan dari Analisis Pareto adalah mencari fakta dari data ciri gugus kendali mutu yang diukur, menentukan penyebab masalah dari tahapan sebelumnya dan mengelompokkan sesuai dengan periodenya, membentuk histogram evaluasi dari kondisi awal permasalahan yang ditemui, melakukan rencana dan pelaksanaan perbaikan dari evaluasi awal permasalahan yang ditemui, melakukan standarisasi dari hasil perbaikan yang telah ditetapkan dan menentukan tema selanjutnya.

 

Gugus Kendali Mutu

Gugus Kendali Mutu (GKM) merupakan suatu kelompok diskusi yang dibentuk di perusahaan untuk memecahkan persoalan yang timbul di tempat kerjanya sendiri. Pembentukan GKM bertujuan untuk membantu perbaikan dan pengembangan perusahaan, menghargai kemanusiaan dan membangun tempat kerja yang bahagia, cerah dan layak, serta menggunakan kemampuan manusia sepenuhnya dan menggali potensi yang tidak terbatas.

Kegiatan GKM harus berkaitan dengan penerapan Pengendalian Mutu Terpadu (TQC) di perusahaan. Kegiatan GKM yang tidak berkaitan dengan TQC (Total Quality Control) tidak akan mampu bertahan lama.

Kegiatan GKM harus didukung oleh semua pihak dalam perusahaan. Dalam GKM, diperlukan seorang ”fasilitator” yang bertugas untuk melatih ketua dan anggota GKM. Selain itu, tugas ”fasilitator” adalah membantu ketua GKM untuk mengkoordinasikan kegiatan kelompok dan meningkatkan semangat setiap anggota untuk terus belajar.

Delapan langkah dalam proses kegiatan GKM adalah menentukan prioritas masalah, mencari penyebab masalah, peneliti penyebab masalah, menyusun rencana perbaikan, melaksanakan perbaikan, meneliti hasil perbaikan, mencegah terulangnya masalah dan membahas masalah berikutnya.

Keberhasilan kegiatan GKM tidak boleh dinilai dari aspek keuangan saja. Pada suatu kegiatan yang terus-menerus, pertambahan hasil yang didapat akan semakin kecil, sehingga dapat menurunkan semangat kerja GKM. Beberapa aspek yang dapat dinilai untuk menentukan keberhasilan adalah aspek perbaikan mutu, penekanan biaya, tingkat penggunaan mesin, kepuasan konsumen dan ada tidaknya keluhan pekerja.

Pengetahuan Mutu

a. Pengetahuan Mutu

Konsep Mutu

Konsep mutu dapat dijabarkan dalam suatu pengertian sistem mutu yang dukung oleh faktor desain, penerimaan, ketepatan, pengawasan dan keandalan, yang dalam operasionalnya ditentukan oleh perilaku konsumen terhadap mutu itu sendiri. Secara operasional di tingkat perusahaan industri, sistem mutu erat kaitannya dengan kebijakan mutu yang didukung oleh kegiatan, seperti pembelian bahan, marketing, keuangan, pabrikasi/pengolahan, hubungan personalia, serta penelitian dan pengembangan untuk menghasilkan standar yang seragam dari komoditi/produk yang dihasilkan dan peningkatan daya saing komoditi/produk yang dipasarkan sesuai konsep jaminan mutu.

Kelayakan mutu ditentukan oleh prinsip produk bermutu tinggi, harga rendah, tepat waktu, dan adanya jaminan keselamatan dari produk yang dipasarkan yang dikenal sebagai konsep quality, cost, delivery and safety (QCDS) dan dikembangkan lebih lanjut di dunia bisnis menjadi quality, value, service and timeliness (QVST).

Pengendalian Mutu

Standar Nasional Indonesia yang mengacu pada ISO 9000 (sertifikat mutu internasional) bertujuan untuk melindungi konsumen dari kesimpangsuran mutu. Pengendalian mutu dimaksudkan untuk menciptakan ketertiban dalam hal mutu dari setiap barang/jasa yang diperdagangkan, mencptakan iklim kondusif bagi perkembangan industri, memperlancar transaksi perdagangan dan memperlancar distribusi dari barang jasa perdagangan.

Pengendalian mutu diperlukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan sebab-sebabnya melalui perbaikan proses produksinya untuk memuaskan konsumen dengan menetapkan standarisasi perusahaan/industri yang baku Permasalah mutu sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM) menuju world class performance yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO 9000.

Motor pengendali mutu adalah manajemen. Manajemen dapat melakukan identifikasi perubahan mendasar yang diakibatkan oleh faktor kerja kelompok, visi sistem dan tanggungjawab dengan cara mempelajari proses yang ada dan menganalisis perbaikannya. Kegiatan pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem efektif yang memungkinkan proses produksi dan pelayanan pada tingkat paling ekonomis, tetapi dapat menghasilkan suatu barang/jasa dengan nilai pemuas yang maksimal melalui serangkaian kegiatan pengendalian perancangan, pengendalian pasokan bahan, pengendalian produk dan kajian khusus.

Manajemen perusahaan/industri harus tanggap terhadap informasi mutu melalui pembentukan gugus kendali mutu, mulai dari tahap perencanaan produk, perancangan, percobaan produksi pengujian, pengadaan pemasok, persiapan dan rancangan untuk produksi, missal produksi pemasaran dan hingga pelayanan purna jual. Untuk memberikan yang terbaik dari produk/jasa maka harus didukung oleh faktor pengendalian mutu secara terpadu, seperti kepemimpinan manajemen, kepemimpinan proses/produk, keunggulan sumber daya manusia (SDM) dan orientasi kepada konsumen.

Fungsi Pengendalian Mutu

Pada awalnya, fungsi pengendalian mutu yang dilakukan oleh industri adalah pendekatan inspeksi karena diperlukan untuk mengidentifikasikan hal yang tidak memenuhi spesikasi sebelum, selama atau akhir operasi. Untuk menemukan penyebab dan terjadinya suatu penyimpangan caranya adalah membuat diagnosis yang benar melalui pemeriksaan maupun pengendalian proses secara subyektif dan obyektif, sehingga produk yang dihasilkan selalu berada dalam batas spesifikasinya.

Pemeriksaan produk dalam kegiatan produksi dapat dilakukan selama proses berlangsung atau setelah proses produksi berakhir melalui pengendalian proses statistik atau metode penarikan contoh untuk melakukan tindak perbaikan yang sesuai dengan spesifikasi teknik yang ditetapkan, dalam mengurangi atau menghindari terjadinya kegagalan dalam produksi. Untuk mendapatkan dan menjaga mutu barang yang baik diperlukan suatu kesatuan sistem dan teknik kerja yang mencakup sistem penerimaan barang, pengendalian mutu, sortasi, peragaan dan penyimpanan.

Fungsi pengendalian mutu bertujuan memberikan pedoman mutu kepada konsumen dan produsen, membina dan mengembangkan pemasaran dari barang/jasa, melindungi konsumen, dan mengendalikan proses produksi di industri penghasil barang/jasa.

Pengertian Standar dan Jenis-jenis Standar

Pengertian standar adalah spesifikasi teknis yang tersedia untuk masyarakat yang merupakan kerjasama dan konsensus umum yang didasarkan pada Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (Iptek) dan pengalaman agar dapat dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat, serta diakui oleh badan yang berwenang.

Manfaat standar adalah :

1. Sebagai acuan dalam pengendalian keragaman

2. Peningkatan kemampuan penggunaan produk

3. Kesesuaian dan kemampuan saling tukar

4. Memudahkan transaksi

5. Menjamin kesehatan dan keamanan

6. Menjamin kelestarian lingkungan

Prinsip penyusunan standar : penyederhanaan, kerjasama, implementatif, selektif, revisi, kesesuaian dan penerapan formal. Jenis standar : lingkup penerapan, cara penerapan, aspek standarisasi dan kategori obyek.

Instansi pemerintah yang berhak mengeluarkan standar di Indonesia adalah Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tugas pokok BSN adalah :

1. Menyelenggarakan koordinasi, sinkronisasi dan membina kerjasama antar instansi teknik, berkenaan dengan kegiatan standarisasi dan metrologi.

2. Memberikan saran dan pertimbangan kepada Presiden mengenai kebijaksanaan nasional di bidang standarisasi dan pembinaan standar nasional untuk satuan ukuran.

Spesifikasi dan Cara Penyusunan

Spesifikasi adalah dokumen yang menguraikan persyaratan produk atau jasa yang harus dipenuhi. Macam-macam spesifikasi : 1) Spesifikasi konsumen; 2) Spesifikasi industri : spesifikasi bahan mentah, spesifikasi proses dan spesifikasi produk akhir.

Cara penyusunan spesifikasi :

1. Langkah-langkah yang dilakukan sebelum menyusun spesifikasi industri :

1. 1. Melakukan tinjauan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
   2. Membuat diagram alir produksi
   3. Mempelajari peraturan-peraturan mengenai ingredient
   4. Menentukan tingkatan mutu, spesifikasi dan metode analisis menyusun ikhtisar metode analisis.

2. Proses penyusunan pedoman spesifikasi :

a. Identifikasi karakteristik mutu yang diinginkan.

b. Identifikasi metode yang akan digunakan untuk mengukur karakteristik mutu kritis.

c. Melakukan standarisasi, perbaikan dan penyederhanaan metode uji.

d. Menggunakan prosedur pengukuran pada operasi nyata.

e. Memeriksa efektivitas instrumen pengukur.

Manajerial dalam industri pangan

Di dalam melaksanakan kehidupannya, manusia harus melakukan pekerjaannya dengan efisien dan efektif, agar diperoleh luaran yang besar, baik dilihat dari aspek kegiatan maupun konsep. Hal tersebut sesuai dengan prinsip manajemen yang didukung oleh sarana manajemen seperti SDM, uang, bahan, mesin dan perkakas, pasar dan cara kerja. Oleh karena itu, manajemen diartikan secara luas, baik sebagai proses, suatu kolektivitas manusia, sebagai ilmu dan seni, dimana faktor kepemimpinan dianggap sebagai inti dari manajemen.

Manajemen dalam konteks organisasi dibagi atas 3 pengertian golongan, yaitu manajemen tingkat pertama, manajemen menengah dan manajemen puncak. Sedangkan menurut klasifikasi karakter manajemen dibagi atas pengertian inovator, prosesor, fasilitator dan analitikal. Dalam konteks lingkungan dibagi atas manajer fungsional dan manajer umum, serta dari segi fungsi-fungsi manajemen didasarkan pada fungsi-fungsi seperti ramalan, perencanaan, organisasi, penyusunan personalia, pengarahan, leading, koordinasi, motivasi, pengawasan dan pelaporan. Kesemua hal tersebut diartikan sebagai rentang manajemen.

Fungsi manajemen atau POAC dalam industri memiliki fungsi ke dalam dan ke luar dari penanganan sumber daya yang dibutuhkan dalam menghasilkan luaran yang diinginkan, baik berdasarkan sistem maupun sesuai bidang/fungsi. Perencanaan adalah memberi jawaban atas pertanyaan-pertanyaan apa, siapa, kapan, dimana, mengapa dan bagaimana pada suatu kegiatan terstruktur yang dilakukan oleh suatu organisasi melalui manajemen untuk mengambil suatu keputusan dan tindakan perencanaan sebagai suatu proses berkesinambungan yang terdiri atas tahapan seperti pra perencanaan, perencanaan awal, perumusan rencana, elaborasi rencana, implementasi rencana, evaluasi dan perencanaan ulang. Sedangkan jenisnya dapat dijabarkan atas sudut pandang seperti besaran, ruang lingkup, rancangan sistem dan jangka waktu.

Teknik perencanaan yang umum digunakan adalah Project Evaluation Review Technique (PERT) dan Critical Path Method (CPM). Dalam penerapannya, ditentukan oleh pengertian, elemen pembentuk, simbol dalam penggambaran, hal yang harus dihindari dan langkah-langkah penyelesaiannya. Perbedaan dan persamaan kedua teknik tersebut lebih didasarkan pada waktu tercepat atau terpanjang (PERT) dan alur kritis (CPM), serta alokasi sumber daya kegiatan.

Perencanaan dalam industri pangan dapat diimplementasikan berdasarkan tahapan seperti pengembangan master plan, pengelolaan lingkungan, kondisi bagian produksi, pengembangan produk, pengembangan tekonologi proses, program pembinaan dan pelatihan, program pengembangan dan peningkatan fasilitas, serta program pengelolaan industri pangan.

Pengembangan master plan industri pangan didasarkan pada pengenalan situasi yang meliputi harapan institusi eksternal, harapan personil internal, kondisi/situasi saat ini dan identifikasi klien; Pengelolaan lingkungan dapat dilakukan atas prinsip perlingkungan, identifikasi dan evaluasi dampak hipotesis, serta penyusunan rencana pengelolaan lingkungan; Kondisi bagian produksi ditentukan oleh bangunan bangsal pengolahan, mesin dan peralatan lini pengolahan, ruang dan peralatan laboratorium; Pengembangan produk yang bersumber dari berbagai komoditas, baik nabati maupun hewani beserta ragam produknya; Pengembangan teknologi proses pada komoditas pangan, terutama serealia dan umbi-umbian didasarkan pada penyiapan bahan baku transisi berbentuk butiran, tepung dan irisan, serta teknologi proses produk sekunder, terutama produk kering; Program pembinaan dan pelatihan pada industri pangan berupa gelar produksi, pelatihan teknologi proses produksi dan HACCP, pelatihan manajemen usaha, temu usaha dan magang; Program pengembangan dan peningkatan fasilitas meliputi pengembangan fisik bangsal percontohan dan pengembangan fasilitas pengolahan; Program pengelolaan lingkungan industri pangan berupa rona lingkungan industri pangan, identifikasi dan evaluasi dampak hipotesis lingkungan, serta upaya pengelolaan lingkungan.

Pengaturan sebagai bagian keterampilan manajerial meliputi aspek perencanaan, pembagian tugas-tugas dan koordinasi. Dalam hal ini diperlukan formulasi tujuan yang jelas dan mungkin dicapai, petunjuk pelaksanaan kerja, pembagian tugas dan pendelegasian, persyaratan keterampilan, penyebaran beban pekerjaan dan tanggung- jawab untuk mendapatkan hasil pengaturan yang baik. Sedangkan kepemimpinan yang baik perlu didukung oleh pemahaman konsep, penyajian, motivasi, mengarahkan dan mengawasi

Organisasi merupakan fokus dari pencapaian tujuan fungsi-fungsi perusahaan secara terencana, terarah dan terukur terhadap sumber daya yang dimiliki. Dalam implementasinya, organisasi dapat dikategorikan atas pengertian formal dan informal, primer dan sekunder, serta sasaran pokok. Secara konseptual, hal tersebut dapat dilihat dari dimensi seperti bentuk, proses pengorganisasian dan falsafah organisasi untuk memberikan manfaat.Keterampilan manajerial terdiri dari hal mengatur dan memimpin yang diperlukan dalam organisasi untuk mencapai tujuannya sesuai fungsi-fungsi perusahaan. Keterampilan tersebut didukung oleh keterampilan teknis, keterampilan kemanusiaan atau berkomunikasi dan keterampilan perencanaan untuk setiap tingkatan manajemen (top, middle dan low manager) dalam mengorganisasi dan mengelola sumber daya dengan pola pikir strategik.

Sistem pengendalian dalam operasi dapat dilihat dari fungsi dan sistem rendal operasi yang dipengaruhi oleh jenis produk dan jenis fasilitas sistem operasi, pengendalian jadwal produksi dengan alat seperti Gantt Chart, Z-Chart, catatan kemajuan produksi dan pro-trol chart

Dalam implementasi prinsip manajemen pada umumnya perlu dipahami pengertian manajemen operasi, proses manajemen dan proses operasi. Pada manajemen operasi dimiliki 4 unsur pokok yang ditemui pada semua organisasi, yaitu masukan, proses, luaran dan umpan balik informasi, dengan tujuan pokok menciptakan nilai tambah dari barang atau jasa yang dihasilkan dengan pendekatan people based dan/atau equipment based. Sedangkan pada proses manajemen didasarkan pada perencanaan, pengorganisasian dan pengendalian terhadap kinerja. Dalam proses manajemen, unsur sistem operasi menjadi hal yang penting, karena memuat rencana, catatan, perbandingan dan evaluasi, serta tindakan koreksi.

Fungsional manajemen merupakan praktik manajemen dalam upaya mendukung pencapaian tujuan perusahaan/industri menghasilkan barang atau jasa yang dapat memberikan keuntungan. Fungsional manajemen dalam industri pangan mencakup tiga funsi terpenting, yaitu pemasaran, keuangan dan produksi.

Fungsi manajemen sebagai bagian dari penjabaran rencana usaha untuk kepentingan sendiri maupun pihak lain erat kaitannya dengan kegiatan menghasilkan barang atau jasa yang bersifat prospektif dan layak untuk dikembangkan.

Pengertian pemasaran dalam konteks fungsional manajemen dari fungsi pemasaran dapat dilihat dalam persepsi sempit maupun luas, yaitu sesuai dengan konsep produksi, konsep produk, konsep penjualan, konsep pemasaran dan konsep pemasaran sosial. Sedangkan pemilihan pasar target dengan pendekatan segmentasi melalui tahapan seperti survai, analisis dan penentuan profil. Fase strategi pemasaran didasarkan pada strategi diferensiasi dan strategi positioning, serta bauran pemasaran.

Fungsi keuangan dalam konteks fungsional manajemen memiliki peran menjaga keseimbangan antara sumber dan penggunaan dana yang umum dinyatakan sebagai arus kas, baik negatif maupun positif. Dalam hal ini menjadi penting adanya pemahaman terhadap laporan keuangan berupa Neraca dan Laporan Rugi/Laba, serta tingkat kesehatan operasional yang ditunjukkan oleh indikator likuidasi, solvabilitas dan rentabilitas.

Fungsi produksi sebagai serangkaian kegiatan menghasilkan barang atau jasa yang akan membeirkan pendapatan bagi perusahaan mencakup hal seperti proses (batch production, process system, mass production one product dan multi product, serta construction process); jasa-jasa (produk, teknologi dan penggunaan sumber daya yang ada); perencanaan (process planning, perencanaan dan pengawasan produksi); dan pengawasan (kontrol kinerja, Quality Control (QC), kontrol program dan kuantitas).

Fungsi produksi dalam konteks fungsional manajemen dapat dilihat dari indikator produktivitas yang bersumber dari upaya-upaya perbaikan teknis produksi, penggunaan sumber daya yang lebih baik dan usaha-usaha lain yang dilakukan SDM. Pada fungsi ini ditemui kegiatan seperti perencanaan produk, perencanaan volume produksi, pemilihan lokasi, perencanaan tata letak dan pengadaan bahan baku. Pada perencanaan produk ditekankan pemahaman atas tingkatan produk (produk dasar, atribut yang diharapkan dan atribut tambahan) dan daur hidup produk (tahap pengenalan, tahap pertumbuhan, tahap kedewasaan dan tahap penurunan). Dalam perencanaan volume produksi diperhatikan kapasitas yang tersedia, disamping ketersediaan bahan baku dan tenaga kerja. Sedangkan pemilihan lokasi pabrik dapat dikelompokkan atas kategori market related factors, tangible cost factors dan intangible factors. Perencanaan tata letak didasarkan atas karakteristik proses operasi, yaitu pada pendekatan tata letak proses dan tata letak produk. Pengadaan bahan baku dapat dilakukan atas kriteria seperti mutu pasok, kontinuitas pasok, mutu yang sesuai standar, harga, investasi dan biaya penyimpanannya.

Implementasi fungsional manajemen pada industri pangan dapat ditelaah dari hal seperti aspek perusahaan, analisis pemasaran, analisis teknis-teknologis, analisis sosial ekonomi dan amdal, serta aspek keuangan. Hal ini menunjukkan pentingnya pemahaman fungsi-fungsi manajemen dalam kegiatan produksi beserta aspek-aspek yang diperlukan dalam menjalankan industri dalam arti umum dan khusus dalam konteks pemanfaatan bahan pangan.

Aspek perusahaan dapat dilihat dari permodalan (modal investasi dan modal kerja beserta komposisi dan pembiayaannya), manajemen (struktur organisasi) dan personalia (pimpinan, staf dan buruh).

Analisis pemasaran dapat ditelaah dari situasi perkembangan penawaran komoditi (kesukaan konsumen dan nilai jual) dari ragam produk yang dihasilkan menurut peningkatan produksi komoditas, baik segar maupun olahan; perkembangan permintaan komoditi (kondisi komoditi segar beserta bentuk olahan yang diinginkan); analisis pemasaran komoditi (kondisi dan potensi ekspor-impor), baik segar maupun olahan.

Analisis teknis-teknologis dapat dilihat dari teknologi budidaya tanaman (sumber bibit, proses penanaman dan perawatan, serta proses pemanenan), teknologi pengolahan (ragam produk olahan), bangunan (tata letak pabrik, bangunan dan sarana perlengkap-an), mesin dan peralatan, alternatif produk lainnya (produk di luar hasil utama) dan perencanaan usaha (rencana produksi dan rencana pembangunan industri).

Analisis sosial ekonomi dan Analisis mengenai Dampak Lingkungan (AMDAL) dapat dilihat dari telaah sosial ekonomi (gambaran umum dan pengembangan kelembagaan), telaah lokasi (gambaran umum, lokasi industri dan tata letak industri) dan telaah lingkungan (industri berwawasan lingkungan dan pengelolaan lingkungan).

Aspek keuangan didasarkan pada asumsi dasar perhitungan dan perhitungan kelayakan (kebutuhan modal investasi, kebutuhan modal kerja, proyeksi laba/rugi, arus kas bersih, perhitungan titik impas dan perhitungan Internal Rate of Return (IRR).

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Manajemen Industri Pangan karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 Jakarta 10001.