Skip to content

Pengetahuan Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan

August 9, 2008

Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan dengan Uji Sensori


Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.


Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).


Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.


Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.


Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.


Pengukuran Mutu Pangan dengan Alat

Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.


Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.


Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:

(1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu;

(2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).


Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :

(1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman;

(2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan : terlarut);

(3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya;

(4) spektrometer untuk analisis kualitatif.


Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak.


Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya.


Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.


_______________________

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Pengendalian Mutu pada Industri Pangan karangan Musa Hubeis dan Darwin Kadarisman yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. Buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 – Jakarta 10001.

About these ads
6 Comments leave one →
  1. Suryo Wikanto permalink
    August 16, 2008 2:31 am

    ehm suatu metoda yang bagus untuk menentukan apakah industri pangan bisa menghasilkan keuntungan atau tidak……tapi kenapa ya produksi pangan kita kurang berkembang. padahal banyak ahli seperti bapak yang bisa mengembangkan metode yang bagus….

  2. basir permalink
    March 29, 2009 2:16 pm

    bagaimana menurut bapak tentang penanganan pengujian mutu bagi industri rumah tangga di Indonesia?

    • April 30, 2010 3:50 am

      Pengujian mutu bagi industri rumah tangga di Indonesia dapat dilakukan dengan pendekatan mutual quality (pembinaan dan pembimbingan dari perusahaan besar yang telah mendapat sertifikasi mutu dari badan penilai mutu yang telahy terakreditisasi), agar biayanya murah, seperti yang dilakukan oleh Malaysia dan Singapura.

  3. September 30, 2009 7:55 am

    makasih cil lah….

  4. aoi permalink
    November 18, 2011 2:23 pm

    terima kasih ilmunya…
    ^_^

Trackbacks

  1. POTENSI ANTIMIKROBA DARI CITRUS ESSENTIAL OILS « The Holy of Science

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: