Tujuan penelitian ini (1) menganalisis kelayakan usaha pembuatan yoghurt berbasis alat produksi berkonstruksi kayu dan (2) mengembangkan alat produksi yoghurt berkonstruksi kayu tepat guna untuk skala UMKM (usaha mikro kecil dan menengah). Dalam kajian ini digunakan metode analisa pengamatan dan analisis khi kuadrat, serta untuk mengetahui kinerja operasional kedai (tempat penjualan uji coba) dilakukan analisis biaya dan usaha dan pengamatan, serta evaluasi konsumen.

Hasilpercobaan tahap I : (1) aspek penilaian konsumen 46,6% puas; (2) harga yoghurt 66,7% wajar/sedang; (3) penilaian terhadap produk yoghurt adalah segi penampilan cukup(66,7%), kemasan cukup (53,4%), rasa cukup (46,7%) dan tingkat kekentalan agak kental (60%), (4) citarasa produk yoghurt meliputi strawberry 53,3%, terong belanda 40% dan blueberry 6,7%, (5) manfaat produk yoghurt 73,3% cukup bermanfaat; (6) kunjungan ke kedai yoghurt  46,7% akan datang lagi; (7) komentar dan masukan memuat kemasan masih standar, rataan menyukai rasa yoghurt yang ditawarkan, tetapi masih terlalu encer/cair, maka perlu ditingkatkan kekentalannya; (8) perhitungan kelayakan sederhana, penerimaan bersih Rp. 63.750. Untuk melunasi investasi alat yoghurt tipe sederhana (Rp. 1.500.000) dibutuhkan waktu + 24 kali produksi dengan kapasitas 6 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (8 kali); dan tipe lengkap (Rp. 3.000.000) dibutuhkan waktu + 48 kali produksi dengan kapasitas 6 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (16 kali). Dalam hal ini, didapatkan bahwa kedua tipe alat ini layak dikembangkan secara massal, dengan memperhatikan segmen pasar yang dituju dan volume produksi yang dipilih.

Hasil percobaan tahap II : (1) aspek penilaian konsumen 35% puas; (2) harga yoghurt 65% wajar/sedang; (3) penilaian terhadap produk yoghurt adalah segi penampilan baik(55%), kemasan kurang (65%), rasa enak (75%) dan tingkat kekentalan agak kental (55%); (4) citarasa produk yoghurt meliputi strawberry 45%, terong belanda 40% dan blueberry 15%; (5) manfaat produk yoghurt55% bermanfaat; (6) kunjungan ke kedai yoghurt 65% akan datang lagi; (7) komentar dan masukan memuat kemasan masih standar, rataan menyukai rasa yoghurt yang ditawarkan dan sudah agak kental; (8) perhitungan kelayakan sederhana menunjukkan penerimaan bersih Rp. 86.250. Untuk melunasi alat yoghurt tipe sederhana dibutuhkan waktu + 18 kali produksi dengan kapasitas 8 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (8 kali); dan tipe lengkap (Rp. 3.000.000) membutuhkan waktu + 36 kali produksi dengan kapasitas 8 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (16 kali). Dalam hal ini didapatkan bahwa kedua tipe alat ini layak dikembangkan secara massal, dengan memperhatikan segmen pasar yang dituju dan volume produksi yang dipilih.

Hasil percobaan tahap III : (1) aspek penilaian konsumen 48% puas; (2) harga yoghurt 72% wajar/sedang; (3) penilaian terhadap produk yoghurt adalah segi penampilan baik(64%), kemasan baik (80%), rasa enak (80%) dan tingkat kekentalan agak kental (64%); (4) citarasa produk yoghurt meliputi terong belanda 52%, strawberry 36% dan blueberry 12%; (5) manfaat produk yoghurt64% bermanfaat; (6) kunjungan ke kedai yoghurt  72% akan datang lagi; (7) komentar dan masukan memuat kemasan sudah baik didalam penyajiannya dan lebih menarik dari sebelumnya, rataan menyukai rasa yoghurt yang ditawarkan dan berharap dapat ditingkatkan lagi dan diperbanyak pilihan rasanya, serta sudah agak kental; (8) perhitungan kelayakan sederhana menunjukkan penerimaan bersih Rp. 180.000. Untuk melunasi investasi alat yoghurt tipe sederhana dibutuhkan waktu + 9 kali produksi dengan kapasitas 12 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (6 kali); dan tipe lengkap (Rp. 3.000.000) dibutuhkan waktu + 18 kali produksi dengan kapasitas 12 l, tetapi bila produksi 18 l dapat disingkat lebih cepat (12 kali). Dalam hal ini kedua tipe alat ini layak untuk dikembangkan secara massal, dengan memperhatikan segmen pasar yang dituju dan volume produksi yang dipilih.

Untuk mengetahui perbedaan kelompok yang terdiri atas 3 (tiga) kelompok tahapan percobaan produksi yoghurt PS MPI berbasis temuan Musa Hubeis, dkk dilakukan dengan uji Friedman. Dari hasil pengujian secara parsial dengan uji Friedman didapatkan nilai khi kuadrat hitung pada konsumen laki-laki lebih kecil dari khi kuadrat tabel (14,238 > 5,591) (db = k – 1 = (3-1) = 2) pada nilai nyata 0,014 <  0,05 dan khi kuadrat hitung konsumen perempuan lebih besar dari khi kuadrat tabel (8,750 > 5,591) pada nilai nyata 0,119 > 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen laki-laki lebih menyukai produk yoghurt, karena adanya alasan meningkatkan daya tahan tubuh dan untuk wanita karena alasan diet, disamping daya tahan tubuh. Sedangkan dari hasil pengujian secara bersamaan, terlihat bahwa nilai khi kuadrat hitung lebih besar dari khi kuadrat tabel (12,333 > 5,591) dengan nilai nyata 0,030 < 0,05, artinya terdapat perbedaan minat konsumen (laki-laki maupun perempuan) terhadap ketiga tahapan yang ditawarkan. Hal ini menunjukkan bahwa uji coba alat produksi yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk dengan ketiga tahapannya dapat dikembangkan dan direalisasikan secara massal, karena sebagian konsumen perempuan berpendapat bahwa produk yoghurt terbukti bermanfaat menghambat kadar kolesterol (penurunan berat badan/diet) dan pada konsumen laki-laki terbukti meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu minat konsumen terhadap alat ini semakin meningkat setelah produk yoghurt ditawarkan, karena harga alatnya murah dan mudah pengoperasiannya.

Strategi jangka pendek (1-2 tahun ke depan) adalah melakukan strategi relatif tidak terlalu menuntut banyak biaya riset, yaitu strategi produk, harga dan strategi promosi. Strategi 3-5 tahun ke depan ditargetkan untuk jangka panjang, misalnya pembukaan tempat penjualan baru dan membuka cabang sistem waralaba produk yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk di lokasi strategik. Strategi ini memerlukan dukungan biaya, perijinan dan koordinasi khusus dalam penerapannya. Selain itu, strategi produk dengan melakukan inovasi baru dalam pengembangan produk ditujukan untuk jangka panjang ini memerlukan biaya dan riset khusus.

 ___________________

Musa Hubeis. 2010. Uji Coba Alat Produksi Yoghurt Modifikasi. (Tidak dipublikasikan). PS MPI, SPs IPB. Bogor

Pada kajian ini akan dilakukan penilaian, baik berupa pengamatan langsung maupun analisa data yang telah tersedia untuk merumuskan potensi UKM menurut sektor ekonomi yang dinilai prospektif dan layak secara bisnis, di antaranya industri pengolahan dan jasa yang berada di daerah Propinsi Jakarta (Jakarta Utara, Jakarta Timur, Jakarta Pusat, Jakarta Selatan dan Jakarta Barat) dan Propinsi Jawa Barat (Bogor, Depok dan Bekasi) atau keduanya dikenal dengan nama Jabodebek berdasarkan pendekatan klaster sebagai upaya pengembangan dan pertumbuhan ekonomi setempat yang melibatkan banyak pelaku. Sebagai ilustrasi, ditemui UKM yang mampu memproduksi barang bermutu ekspor furniture dan kerajinan, serta tantangan di pasar domestik akibat banjirnya produk impor murah dan barang selundupan.

Tujuan kajian : (1) mengidentifikasi potensi UKM binaan sesuai dengan informasi usaha (misal, bidang usaha, alamat, perijinan, pasar, modal, produk, teknologi dan kemitraan) dan permasalahan yang dihadapi; (2) menyusun database UKM binaan terpilih dalam bentuk profil statistik (misal, aset, jumlah tenaga kerja, jenis produk, teknologi yang digunakan, omzet dan networking) yang relevan dengan keperluan pembinaan, pengembangan dan pengawasan (indikator sukses dan kritis) dan (3) mengembangkan model baku atau alternatif pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM binaan sukses dengan pola klaster potensial (basis pengembangan) yang sesuai dengan situasi dan kondisi daerah, serta sektor ekonominya.

Pada kajian ini digunakan teknik : (1) desk research bersumber dari data sekunder UKM binaan PT. Sucofindo maupun literatur tentang UKM terkait dengan kajian yang dilakukan; (2) survei singkat ke lokasi UKM binaan terpilih dari hasil butir (1) secara purposif untuk mendapatkan data primer sebagai suatu kegiatan verifikasi yang didukung alat bantu kuesioner setengah terstruktur. Penganalisaan data dilakukan secara deskriptif, baik kualitatif dan kuantitatif.

PT Sucofindo memiliki total binaan sekitar 305 UKMK yang bergerak di 6 (enam) sektor ekonomi (pertanian, perikanan, peternakan, industri, perdagangan dan jasa), serta tersebar di 8 (delapan) daerah (Bekasi, Bogor, Depok, Jakarta Barat, Jakarta Pusat, Jakarta Barat, Jakarta Timur dan Jakarta Selatan). Dari total binaan tersebut diambil contoh sebagai upaya verifikasi dan validasi model yang dibangun penentuan responden dilakukan secara purposif berdasarkan daerah, sektor dan bidang usaha, disamping atas dasar kriteria pengembalian pinjaman (KL = kurang lancar, L = lancar, M = macet dan LN = lunas).

Dari kondisi ketenagakerjaan, UKM memiliki 3-76 orang dan tingkat pendidikan yang bervariasi (SD-PT).Hasil khusus dari identifikasi UKM binaan secara umum :

1.   UKM Binaan di Jakarta Utara, belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan belum diperlukan, mengingat jangkauan pemasaran hanya di lingkungan sekitarnya. Hal lainnya : (a) menyatakan bahwa lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama; (b) omzet usaha krupuk tahu dan bebek goreng per hari Rp 240.000 dan Rp 300.000, sedangkan untuk koperasi yang merupakan usaha simpan pinjam untuk anggota Rp 7.800.000 per hari; (c) Sumber pendanaan usaha didapatkan dari PT. Sucofindo, karena persyaratannya lunak (tanpa agunan) dan untuk Koperasi memperoleh dana dari pihak lain (Bank Syariah Mandiri).

2.   UKM Binaan di Jakarta Timur, belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan belum diperlukan, mengingat jangkauan pemasaran hanya di lingkungan sekitarnya, kecuali  usaha Garmen yang memiliki kapasitas produksi relatif besar. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama, kecuali Usaha Garmen yang menyatakan lokasi usahanya kurang strategik (tidak berada di pinggir jalan), karena tidak langsung terlihat oleh konsumen; (b) omzet per hari  responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan UKM didapatkan dari PT. Sucofindo, yaitu Rp 20.000.000 – Rp 60.000.000.

3.   UKM Binaan di Jakarta Pusat, sudah menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan meningkatkan omzet, kecuali Koperasi simpan pinjam yang konsumennya adalah anggota koperasi. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama, kecuali Usaha Barang kulit menyatakan lokasi usahanya kurang strategik (tidak memiliki outlet) untuk menjual hasil produksinya, karena tidak langsung terlihat oleh konsumen; (b) omzet per hari  responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan UKM didapatkan dari PT. Sucofindo, tetapi Koperasi Karyawan Garnizun dan Industri Barang Kulit juga memperoleh pinjaman dari Bank Muamalat dan Bank NISP.

4.   UKM Binaan di Jakarta Selatan, sudah menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan meningkatkan omzet, kecuali Usaha Rumah Makan dan Konveksi, karena menganggap pelanggan ”loyal” terhadap produk yang dihasilkannya. Hal lainnya : (a) menyatakan bahwa lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama, kecuali Usaha Rumah makan Betawi dan Si Uma Flowers menyatakan lokasi usahanya kurang strategik (tidak berada di pinggir jalan raya), karena tidak dapat langsung terlihat oleh konsumen; (b) omzet per hari  responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan usaha didapatkan dari PT. Sucofindo.

5.   UKM Binaan di Jakarta Barat, secara umum sudah menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan meningkatkan omzet, kecuali Usaha Bengkel Motor dan Industri Pakaian, karena menganggap pelanggan ”loyal” terhadap produk yang dihasilkannya. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama, kecuali Usaha Celana pria menyatakan lokasi usahanya tidak strategik (tidak di pinggir jalan raya), karena tidak dapat langsung terlihat oleh konsumen; (b) omzet per hari  responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan usaha didapatkan dari PT. Sucofindo.

6.   UKM Binaan di Bogor, belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan penjualan masih di sekitar lokasi usaha bersangkutan. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama dan kegiatan dilakukan di rumah tinggal; (b) omzet per hari responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan usaha didapatkan dari PT. Sucofindo.

7.   UKM Binaan di Depok belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan penjualan masih di sekitar lokasi usaha bersangkutan. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama; (b) omzet per hari  responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan usaha didapatkan dari PT. Sucofindo.

8.   UKM Binaan di Bekasi belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan belum diperlukan, mengingat jangkauan pemasaran hanya di lingkungan sekitarnya. Promosi sederhana dengan brosur dilakukan oleh Toko Ali. Hal lainnya : (a) lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama, kecuali Usaha Logam yang lokasi usahanya kurang strategik (usaha tidak berada di pinggir jalan), karena tidak langsung terlihat oleh konsumen; (b) omzet per hari responden UKM bervariasi; (c) sumber pendanaan UKM didapatkan dari PT. Sucofindo, kecuali Koperasi dan Industri Plat yang juga memperoleh pinjaman dari Bank Bukopin dan Bank Mandiri.

Untuk mendukung faktor temuan kondisi usaha dari UKM binaan, maka dilakukan  analisis deskriptif dari UKM binaan di PT. Sucofindo. Dari 305 UKM binaan menurut database PT. Sucofindo di delapan (8) daerah kajian, didapatkan urutan sebaran sektor usaha, yaitu industri (41,6%), jasa (28,9%), perdagangan (23,5%), perikanan (2,9%) dan peternakan (2,7%).  Sedangkan dari obyek kajian, didapatkan 49 UKM binaan, dengan urutan sebaran sektor usaha seperti industri (44,9%), perdagangan (24,5%), jasa (18,4%), perikanan dan peternakan masing-masing 6,1%. Berdasarkan data terakhir, dapat dikembangkan penilaian cepat untuk kemudahan pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM binaan berdasarkan kelayakan sektor usaha beserta status pengembalian pinjaman.  Kelayakan sektor usaha dari UKM  di suatu daerah dapat dijadikan dasar penentuan untuk melakukan pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM binaan dengan memperhatikan indikator kinerja usaha (misal, omzet) yang didukung oleh indikator penggerak usaha seperti modal kerja dan investasi.  Hal tersebut nantinya sangat membantu di dalam penetapan status pengembalian pinjaman UKM binaan kepada PT. Sucofindo.

Keberhasilan implementasi dari pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM  binaan oleh PT. Sucofindo yang menghasilkan UKM prospektif dan layak secara bisnis perlu memperhatikan pendekatan sistem yang disusun oleh indikator seperti masukan (jenis UKM, sumber modal, produksi, SDM, kemitraan dan pemasaran), lingkungan (globalisasi ekonomi, kebijakan pemerintah, otonomi daerah dan iklim usaha), proses (model pembinaan, pengembangan dan pengawasan), luaran (mutu produk UKM, kontribusi pembangunan, pelunasan kredit, peningkatan skala usaha UKM dan peningkatan SDM UKM) dan umpan balik (manajemen pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM, serta keberpihakan pemerintah). Untuk itu, langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah :

1)   Pengelompokkan administratif UKM binaan atas status usaha (pra usaha, sedang berjalan/tumbuh dan maju) yang terkait dengan legalitas usaha (Perorangan, Koperasi, CV dan PT), sektor usaha (industri, perdagangan, jasa, perikanan dan peternakan) dan bantuan yang diberikan (modal kerja atau investasi dan kedua-duanya, serta hibah).

2)   Penanganan secara proporsional terhadap faktor-faktor pengembangan usaha (pemasaran, permodalan, produksi, SDM, kemitraan) dan dampak terhadap pembangunan (penyerapan tenaga kerja dan peningkatan pendapatan asli daerah atau PAD).  Dalam hal ini yang perlu ditangani adalah (a) peningkatan permodalan yang menyangkut modal kerja dan investasi sesuai kebutuhan dan indikator kinerja usaha yang disertai dengan mekanisme penyaluran dan pengawasan konsisten dan berkelanjutan, agar UKM binaan yang sebelumnya tidak bankable menjadi bankable sesuai prinsip 5C (character, capacity, capital, condition of economic dan collateral), agar mampu membesarkan  usahanya; (b) peningkatan SDM yang berhubungan dengan penguasaan pencatatan keuangan (pembukuan atau laporan keuangan sesuai akutansi), keterampilan teknis terkait peningkatan mutu produk (standarisasi) dan penggunaan teknologi produksi yang lebih maju; (c) peningkatan kemampuan pemasaran yang membantu UKM melalui kemitraan dengan pelaku usaha yang lebih maju dan sukses.

Dari uraian deskripsi UKM binaan atau informasi usaha (nama UKM, sektor usaha, bidang usaha, kepemilikan, status kredit, omzet per hari, modal kerja dan investasi); fakor-faktor penentu dalam pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM (pemasaran, permodalan, produksi, SDM, kemitraan dan kontribusi terhadap pembangunan); kelayakan sektor usaha (indikator kinerja usaha dan indikator penggerak usaha); status pengembalian pinjaman (lancar, macet dan koefisien pengembalian pinjaman atau KPP) dan model konseptual pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM, selanjutnya dapat disusun suatu model umum atau generik dari pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM binaan

Untuk menindaklanjuti model umum yang terdiri dari model konseptual, terutama model operasional pembinaan, pengembangan dan pengawasan UKM binaan sebagai suatu perangkat kebijakan pengembangan terpadu dan fokus yang sistematik dan terarah, maka perlu dilakukan langkah-langkah :

1)   Pengelompokan (klaster) potensial UKM binaan atas kategori padat sumber daya alam (misal, produksi berbasis bahan baku yang dapat diperbaharui seperti pertanian, perikanan, peternakan dan kehutanan) untuk yang berada di pinggiran kota atau padat tenaga kerja (misal, produksi berbasis teknologi proses sederhana) untuk yang berada di pusat kota, menurut fase usahanya, baik pra usaha, usaha berjalan dan usaha maju, dengan tanpa membatasi geografis keberadaannya.  Pengelompokan ini dapat membantu peningkatan kinerja dan membenahi struktur UKM binaan yang masih lemah, melalui penataan skala usaha, peningkatan kapasitas produksi, kegiatan bersama dalam wadah asosiasi (khususnya promosi dan penelitian), penciptaan lingkungan kondusif dan pembentukan jaringan yang mampu menghasilkan nilai tambah dari usaha inti, usaha pendukung dan usaha terkait yang saling berhubungan intensif.

2)   Pengelompokan bentuk pembinaan teknis dan berbasis kompetensi menurut fase usahanya, misal untuk UKM binaan pra usaha diberikan kemampuan manajerial dan administrasi, pelatihan dan konsultasi temporer; usaha berjalan diberikan kemampuan manajerial dan administrasi, teknis, perdagangan dan konsultasi teknis permanen; dan usaha berjalan diberikan kemampuan komunikasi interpersonal dan berasosiasi, manajerial dan administrasi, permagangan dan konsultasi teknis permanen.  Pengelompokan ini dapat membantu peningkatan daya saing dan sekaligus daya tahan melalui pembentukan mata rantai nilai tambah yang melibatkan  banyak pelaku usaha, baik dari usaha terhubung maupun berdekatan geografis.

___________________

Musa Hubeis. 2005. Kajian Pembinaan, Pengembangan dan Pengawasan UKM Binaan PT. Sucofindo. (Tidak dipublikasikan). PS MPI, SPs IPB. Bogor

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan penerimaan konsumen dan potensi pemasaran terhadap produk yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk sebagai acuan dalam pengembangan paket usaha kecil praktis dan sistematik.Tempat penelitian dilakukan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor. Metode analisis menggunakan uji organoleptik dengan responden/panelis setengah terlatih berjumlah 25 orang dan selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis.

Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis (konsumen) sebanyak 25 orang terhadap hasil produk alat produksi yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk. Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk, khususnya daya terima konsumen terhadap produk yoghurt dengan skor penilaian 5 (lima) tingkat. Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap produk yoghurt. Dalam hal ini terdapat tiga (3) jenis yang akan dinilai oleh panelis, yaitu minuman yoghurt (yogz drink) berbasis temuan Musa Hubeis, dkk (X₁), minuman  yoghurt yang ada di pasaran P_i  (P₁ = merk cimory dan P₂ = merk yofit yummy).

Hasil analisis organoleptik dari masing-masing atribut minuman yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk adalah :

1.   Aroma dengan hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai produk yoghurt, baik X₁ maupun P_i (i = 1 dan 2) berkisar 3,8 – 4,0 (cenderung suka). Skor kesukaan tertinggi diperoleh yoghurt P₂ diikuti X₁ (yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk) dan yang paling rendah yoghurt P₁. Hal tersebut ditunjukkan oleh uji ANOVA yang menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum, hasil uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk ketiga yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

2.   Rasa. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen, yaitu after taste asam sangat terasa pada yoghurt yang ada dipasaran, karena sebagian besar konsumen kurang menyukai rasa asam sangat berlebih. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji rating hedonik juga menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai rasa yoghurt, baik X₁ maupun P_i berkisar 3,76 – 4,24 (cenderung suka). Dalam hal ini konsumen berpendapat bahwa yoghurt yang mempunyai rasa yang paling enak adalah X₁ diikuti oleh yoghurt P₂ dan P₁. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut rasa pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga (3)  jenis yoghurt ini tidak memiliki penyimpangan rasa (asam) dan ketiganya dapat diterima oleh konsumen.

3.   Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak pecah. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai tekstur yoghurt, baik X₁ maupun P_i berkisar 3,56 – 3,92 (cenderung suka). Dalam hal ini, konsumen berpendapat bahwa yoghurt dengan tekstur paling baik adalah P₂ diikuti X₁ dan P₁. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut tekstur menunjukkan bahwa tekstur ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

4.   Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan terhadap warna baik X₁ maupun P_i berkisar 4,00 – 4,18 (suka). Warna produk yang paling disukai adalah warna produk yoghurt P₁ dengan skor 4,16 lalu diikuti produk X₁ (4,08) dan P₂ (4,00). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

5.   Keseluruhan (Overall) merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum, yaitu panelis melihat keseluruhan sifat yang ada pada produk yoghurt, baik aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Skor kesukaan keseluruhan baik X₁ maupun P_i berkisar 4,04 – 4,32 (suka). Dari keseluruhan produk yang paling disukai adalah produk yoghurt P₂ dengan skor 4,32 lalu diikuti produk X₁ (4,12) dan P₁ (4,04). Hasil uji ANOVA terhadap parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa keseluruhan atribut yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

Dari hasil uji kimia berupa uji proksimat, uji natrium dan uji kalsium ketiga produk tersebut terlihat bahwa (a) kadar lemak yang terkandung dalam X₁ masih tinggi (4,30 g) dibandingkan dengan P₁ sebesar 1 g dan P₂ sebesar 0 g; (b) kadar protein yang tinggi terkandung dalam P₂ sebesar 9 g, P₁ sebesar 2 g dan yang paling kecil X₁ sebesar 1,26 g; (c) kadar karbohidrat yang tinggi terkandung dalam P₁ sebesar 39 g diikuti P₂ sebesar 15 g dan X₁ sebesar 3,32 g; (d) natrium yang tinggi terdapat dalam X₁ sebesar 213,43 mg diikuti P₁ sebesar 87 mg, P₂ sebesar 17 mg; (e) kalsium yang tinggi terdapat dalam P₁ sebesar 450 mg, X₁ sebesar 426,33 mg dan P₂ sebesar 215 mg, maka dapat dikatakan dari pengujian ini menunjukkan produk yoghurt yogz berbasis alat temuan Musa Hubeis, dkk layak untuk dikomersialisasikan secara luas dengan memperhatikan hasil uji laboratorium dan uji organoleptik dari segi kelayakan teknis-teknologis.

Standarisasi yang ditentukan untuk produk yoghurt didasarkan pada komposisi kimia produk, yaitu persentase kandungan lemak, padatan tanpa lemak dan total padatan. Dari spesifikasi ketiga produk yoghurt, terlihat  yoghurt yogz berkadar lemak penuh (di atas 3,0%), yoghurt cimory berkadar lemak medium (0,5-3,0%) dan yofit yummy berkadar lemak rendah (0,5% atau kurang). Spesifikasi minimum padatan tanpa lemak atau total padatan yang diuraikan sesuai ketentuan FAO/WHO tahun 1975. Walaupun persentase lemak pada yoghurt tersebut cukup rendah, tetapi cukup menentukan standarisasi mutu produk. Di beberapa negara, misalnya Belanda, Jerman dan Rusia, tipe yang dirancang sebagai yoghurt mengandung lemak 4,5% – 10% (Nurwitri dkk, 1992).

___________________

Musa Hubeis. 2010. Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt Temuan Musa Hubeis, Eddy Kemenady dan Fransiska R. Zakaria. (Tidak dipublikasikan). PS MPI, SPs IPB. Bogor

Untuk itu, pada kajian ini akan dilakukan penilaian, baik berupa pengamatan langsung maupun dokumen data informasi yang telah tersedia untuk merumuskan potensi UKM menurut segi kelayakan pemasaran dan keuangan industri kecil (IK) yang terdapat di Bogor, berdasarkan pendekatan klaster sebagai upaya pengembangan dan pertumbuhan ekonomi setempat yang dapat melibatkan banyak pelaku.

Tujuan kajian : (1) mengidentifikasi UKM di Bogor yang memiliki kemampuan mengembangkan pasar dan mengelola keuangan sesuai prinsip-prinsip akuntansi sederhana, (2) menganalisa UKM yang layak dibina dan diberikan pendampingan bagi perluasan atau pengembangan usaha, dilihat dari segi perluasan pasar dan penanganan keuangannya dan (3) menyusun strategi pemasaran dan keuangan yang sesuai bagi pengembangan UKM di Bogor.

Penelitian ini dilakukan di semua UKM yang ada di wilayah Bogor dengan kriteria bidang usaha makanan, minuman, kerajinan, pertanian, percetakan dan perdagangan logam. Metode yang digunakan adalah analisis deskriptif, baik yang bersifat kuantitatif (statistik deskriptif berupa tabulasi) dan kualitatif (analisis Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats atau SWOT kualitatif), serta integratif (analisis Qualitative Strategic Planning Matrix atau QSPM sebagai kelanjutan dari SWOT).

UKM di Bogor belum menerapkan promosi pada kegiatan pemasaran produk/jasa, dengan alasan penjualan masih di sekitar lokasi usaha bersangkutan. Hal lainnya : (1) menyatakan bahwa lokasi usahanya strategik, mengingat konsumen berada di wilayah yang sama dan kebanyakan kegiatan dilakukan di rumah tinggal; (2) omzet per hari responden UKM bervariasi, yaitu terendah Rp 100.000 dan tertinggi Rp 4.800.000, serta rataan Rp 737.450.Responden UKM yang bergerak di bidang usaha makanan, minuman dan pangan tersebut memiliki perputaran keuangan yang lancar, karena memang merupakan kebutuhan pokok sehari-hari, sehingga ada transaksi setiap harinya. Untuk UKM yang bergerak di bidang usaha kerajinan, percetakan perputaran keuangan lancar dan memperoleh keuntungan setiap harinya. Sedangkan untuk UKM yang bergerak di bidang pertanian (tanaman hias) perputaran keuangannya tidak lancar, karena produknya bukan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari. Dari uraian tersebut hampir keseluruhan UKM tidak mengalami kesulitan dalam pengembalian pinjaman, walaupun cashflow kurang lancar. Hal lainnya, UKM yang dijadikan responden telah menerapkan sistem pembukuan sederhana di dalam melaksanakan kegiatannya dan telah menggunakan peralatan sederhana.

Berdasarkan aspek penjualan dari masing-masing UKM binaan di Bogor, UKM yang bergerak di bidang makanan/minuman dan pangan dapat dikatakan sudah mendapatkan keuntungan dari hasil penjualan produknya, sehingga penjualan dapat berkelanjutan dan menutup biaya produksi. Untuk UKM yang bergerak di bidang pertanian (tanaman hias) belum dapat menerapkan penjualan untuk mendapatkan keuntungan, karena selisih hasil penjualan belum dapat menutup biaya produksi, sehingga dapat dikatakan hanya mengedepankan margin. Sedangkan UKM yang bergerak di bidang kerajinan dan percetakan mendapatkan laba dari hasil penjualan, sehingga dapat menutup biaya produksi yang dikeluarkan. Dari penjelasan tersebut terlihat bahwa kondisi UKM yang bergerak di bidang makanan/minuman, pangan, kerajinan dan percetakan sudah dapat menutup biaya produksi yang dikeluarkan dengan hasil penjualan, sehingga layak mendapatkan pinjaman dari perbankan dan BUMN. Sedangkan untuk UKM yang bergerak di bidang pertanian (tanaman hias) belum layak untuk diberi pinjaman dari perbankan ataupun dari BUMN. 

Sumber keuangan utama UKM berasal dari pihak bersangkutan dan sumber lainnya yang berupa pinjaman untuk modal kerja dan investasi yang didapatkan dari BUMN, karena persyaratan cukup lunak dan dengan proses tidak terlalu sulit. Sebagai ilustrasi, UKM yang memiliki cashflow lancar dapat memenuhi kewajiban untuk melunasi pinjaman yang diberikan dalam waktu yang telah ditentukan. Namun demikian, secara umum UKM belum melakukan sistem pembukuan, tetapi pencatatan keluar masuk uangnya (pembukuan sederhana) sudah dilakukan dan bahkan UKM yang sudah pada tingkat usaha maju untuk melaksanakan sistem pembukuan dengan bantuan tenaga terlatih dari lembaga pendamping dari kalangan Lembaga Swadaya Masyarakat (LSM) maupun Perguruan Tinggi (PT). Klasifikasi profil UKM binaan dilihat dari aspek keuangannya, memiliki omzet per hari terendah Rp 100.000, tertinggi Rp 4.800.000 dan rataan Rp 737.450; Beban per hari terendah Rp 50.000, tertinggi Rp 3.000.000 dan rataan Rp 474.000; Penerimaan per hari terendah Rp 25.000, tertinggi Rp 2.300.000 dan rataan Rp 263.450. Hasil ini sesuai UU UMKM/2008 yang menegaskan penjualan bersih tahunan Rp 300 juta – Rp 2,5 miliar.

Dari hasil SWOT didapatkan(1) alternatif strategi S-O (Strengths-Opportunities) terlihat pentingnya mempertahankan dan meningkatkan pengelolaan, khususnya terkait dengan aspek aspek permodalan dan perijinan dalam mengembangkan UKM, (2) alternatif strategi W-O (Weaknesses-Opportunities), perlu dilakukan upaya yang lebih konkrit dalam proses pengembangan dan pengawasan penyaluran kredit kepada UKM dengan berbagai pihak yang memiliki kemampuan dalam penyediaan modal seperti perbankan, BUMN, Pemda setempat dan usaha swasta besar. Selain itu, perlu adanya pelatihan SDM yang dimiliki UKM, agar organisasinya lebih terstruktur, baik dari segi pengelolaan keuangan dan peningkatan pemasaran melalui kegiatan sub kontrak produksi, maupun produksi secara mandiri, (3) alternatif strategi S-T (Strengths-Threats), perlu dilakukan evaluasi diri terhadap permasalahan yang dihadapi dalam pengelolaan UKM yang bertujuan untuk mengembangkan dan meningkatkan pemasaran, melalui produk unggulan berbasis sumber daya lokal, yang nantinya berdampak pada peningkatan kemampuan keuangannya, terutama dalam penyediaan modal kerja dan keinginan melakukan industri baru maupun mempertahankan kapasitas produksi, (4) alternatif strategi W-T (Weaknesses-Threats), kiranya sudah saatnya UKM mampu memberdayakan potensi dan peluang-peluang yang mungkin dikerjakan dengan dukungan teknologi yang ada, disamping memanfaatkan bantuan dalam penyaluran kredit lunak dan kemitraan dengan pihak-pihak yang memiliki usaha besar (BUMN/D dan swasta besar) maupun pemerintah dengan berbagai program ekonomi kerakyatannya (program ekonomi usaha produktif, pemberdayaan UKM dan lainnya).

Dari matriks QSPM diperoleh 5 (lima) strategi yang paling menarik untuk diterapkan adalah mengembangkan produk unggulan UKM berbasis sumber daya lokal, dengan total nilai daya tarik paling tinggi diantara alternatif strategi lainnya (skor 5,655). Urutan prioritas strategi berdasarkan hasil analisis QSP adalah (1) mengembangkan produk unggulan berbasis sumber daya lokal, (2) mengembangkan kemitraan dengan usaha besar (BUMN/D dan swasta besar), (3) memanfaatkan teknologi tepat guna untuk meningkatkan mutu produk dan produktifitas, (4) meningkatkan volume kredit UKM yang disalurkan melalui penetrasi pasar, (5) UKM membentuk asosiasi yang dapat memperjuangkan kepentingan skim kredit lunak. Dari semua alternatif strategi yang disusun, baik faktor internal dan eksternal, memiliki skor total > 2,5. Hal ini berarti semua strategi yang dikembangkan menarik dan layak untuk dikembangkan, dengan memperhatikan tingkat kesiapan (waktu dan tempat), kebijakan yang mendukung ditingkat pemerintah (pusat dan daerah), iklim usaha (perkreditan) dan keorganisasian yang ada (asosiasi).

___________________

Musa Hubeis. 2009. Kajian Pengelolaan Usaha Kecil Menengah dari Segi Kelayakan Pemasaran dan Keuangan (Studi Kasus UKM di Bogor) (Tidak dipublikasikan). PS MPI, SPs IPB. Bogor

Untuk memahami esensi dari UK dan kewirausahaan berikut disarikan hal berikut :

1. Seputar Bisnis Pilihan bisnis, termasuk UK memerlukan pemahaman tentang mekanisme pasar dan kemampuan bersaing yang didasarkan pada orientasi bagaimana harus mengerjakan sesuatu (how things ought to be done) dan bagaimana sesuatu dikerjakan (how things are done), maka diperlukan informasi database online dan jasa informasi sekunder (pasar aktual, pesaing utama, faktor yang mempengaruhi kesuksesan dan kegagalan produk dalam pasar dan pemahaman kebutuhan konsumen) dan operasional pemanfaatan peluang bisnis : skala usaha didukung oleh strategi, teknologi dan pasar. Hal tersebut tidak lepas dari faktor dalam (internal) maupun luar (eksternal) dari UKM yang bersangkutan beserta lingkungannya. Dari hal yang telah dikemukakan di atas, maka diperlukan manajemen teknologi produksi yang terkait dengan kemampuan mengelola factor-faktor seperti dinamika pasar (missal, terpusat, diferensiasi dan diversifikasi) atau data kebutuhan, pesaing, mitra kerja dan konsumen yang pasti maupun potensial. Hal tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :

• a. Sifat teknologi yang relatif dinamis, yaitu di tahap awal menghasilkan penghematan besar pada biaya produksi, sehingga produknya dapat dikonsumsi oleh masyarakat secara lebih luas. Namun demikian perlu diperhatikan efektivitasnya, bilamana pertumbuhan bahan bakunya mengalami penurunan.
• b. Setelah melewati tahap awal, selanjutnya teknologi hanya bersifat melakukan penyempurnaan, sehingga pengurangan biaya produksi tidak akan sebesar pada yang terjadi di butir a.

Dari kedua hal tersebut di atas, dapat dikatakan, bahwa pengenalan teknologi banyak mewarnai dinamika sosial-ekonomi wilayah dan mewujudkan proses pembentukan kelembagaan baru yang semakin kompleks, yaitu bila teknologi yang dimaksud mampu memenuhi kebutuhan dan sesuai dengan lingkungannya, sehingga kemungkinan besar teknologi tersebut akan diadopsi.

Sebaliknya, bila teknologi tersebut tidak sesuai dengan kondisi calon pengguna yang tidak mampu melakukan perubahan, maka akhirnya calon pengguna dihadapkan pada satu pilihan pasti untuk menolak pemakaian teknologi tersebut. Pemilihan teknologi produksi efektif untuk UKM adalah melalui jalur integrasi teknologi (misal, magang, adaptasi dan optimasi) yang memperhatikan technology life cycle dan product life cycle yang mampu menciptakan produk dengan nilai tambah tinggi, memiliki daya saing/keunggulan dan berorientasi global, serta didukung oleh model komunikasi sender-message-channel-receiver-effect (SMRCE).

Dalam hal ini diperlukan aktivitas nyata dari lembaga-lembaga Pembina (center for the promotion of entrepreneurship, small business development centers, the aid center for high-tech entrepreneurs, business and technology development center, small and medium industry development organization, fund for the promotion and use of technology, regional technology centres, dan lain-lain) dan adanya pemberian bentuk penghargaan kompetitif tahunan bagi UKM (the small firms merit award for research and technology) sukses dalam pengembangan produk yang memiliki prospek bisnis.

Keberhasilan pemilihan teknologi produksi dalam proses alih teknologi dapat mempercepat pertumbuhan UKM (produk, proses dan organisasi) sebagai dampak kompetisi teknologi (pesaing dan faktor sukses) dan taraf kontrol teknologi (proteksi), serta konsolidasi aset (kemampuan memasarkan dan mengembangkan). Untuk itu, diperlukan tahapan pengidentifikasian pengalaman, penemuan pola, perencanaan dan implementasi, serta peningkatan dari hal yang diharapkan.

2. Pemilihan Teknologi Pemilihan teknologi produksi perlu memperhatikan pengembangan usaha yang diinginkan (misal, luas, sedang dan terbatas) berdasarkan kondisi SDM, kemampuan manajemen dalam pengelolaan dan pendanaan, peralatan dalam proses produksi yang digunakan, serta kepuasan konsumen.

3. Sekilas UK. UK dikelompokkan atas pra usaha dan usaha berjalan, maka dalam pembinaan, pengembangan dan pengawasannya dapat menggunakan indikator tema kegiatan dan program kegiatan, sehingga diperoleh prioritas pengembangan atas dasar dapat memberikan nilai tambah, menyerap tenaga kerja, melakukan inovasi teknologi, mampu berkembang menjadi usaha tangguh atau memiliki prospek menjadi usaha menengah dan hal potensial di suatu wilayah.

Sebagai ilustrasi, pembinaan, pengembangan dan pengawasan UK melalui pendekatan klaster didasarkan pada :

(1) Padat sumber daya alam dan padat tenaga kerja,

(2) Pembinaan teknis dan berbasis kompetensi dan

(3) padat teknologi selektif, sehingga akhirnya UK menjadi modern dan profesional. Ciri-ciri UK berhasil adalah :

a. Memiliki kemandirian yang tinggi

b. Komitmen yang tinggi dan pekerja keras

c. Kepercayaan diri yang tinggi

d. Berorientasi pada hasil

e. Siap menerima risiko untuk selalu mencoba yang lebih baik

f. Inovatif terhadap unsur teknologi dan manajemen

g. Membina hubungan akrab dengan pelanggan

Sedangkan syarat-syarat PK yang berhasil adalah :

a. Mampu merumuskan konsep dan perencanaan operasional

b. Mampu mengelola sumberdaya

c. Mampu mengendalikan waktu

d. Peka terhadap perubahan dari dalam dan luar

e. Menjalin hubungan kemitraan

Hal lainnya dapat :

a. Meningkatkan kemampuan pengelolaan organisasi, yaitu peningkatan jiwa kewirausahaan dan keterampilan, serta pembentukan dan pengembangan konsultan lapangan

b. Meningkatkan akses penguasaan teknologi, yaitu pengembangan (penemuan) teknologi baru, penyebaran teknologi tepat guna dan peningkatan penguasaan teknologi tepat guna

c. Meningkatkan hubungan kemitraan, yaitu pemantapan kemitraan dengan sesama PK, pemantapan kemitraan dengan pengusaha besar, kemitraan dalam hal promosi, modal, informasi, dan lain-lain Kesulitan yang dihadapi UK dalam menghadapi persaingan dan berkerjasama dengan pihak lain mencakup :

(1) keterbatasan wawasan bisnis dan pengetahuan tentang cara mengelola usaha yang baik;

(2) keterbatasan pengetahuan mengenai jaring-jaring pemasaran yang diikuti syarat-syarat tertentu (mutu, ketepatan pengiriman dan pelayanan);

(3) keterbatasan pengetahuan produksi (proses, teknologi dan pengembangan produk) dan

(4) keterbatasan modal (investasi dan modal kerja).

1. Wirausahawan Berbasis Pengetahuan Menumbuhkembangkan wirausahawan baru berbasis pengetahuan yang memiliki kompetensi (knowledge, skills, ability, attitude dan behavior) merupakan suatu moment of choice yang sangat bermanfaat bagi percepatan pertumbuhan ekonomi wilayah dan menjawab tantangan dalam memasuki era globalisasi (mutu, biaya, waktu, kepercayaan, produk ramah lingkungan, dan lain-lain) yang sudah di depan mata melalui proses belajar berkesinambungan, yang didukung oleh penguasaan ipteks, kewirausahaan SDM PT serta sikap pikir yang positif, kritis, kreatif dan inovatif.
2. Implementasi Inkubator Bisnis Membina UK dalam wadah inkubator bisnis dengan cara menumbuhkan dan mengembangkannya dalam jaringan kerja antara unsur PT, pemerintah dan dunia usaha dengan cara

(1) memberikan bantuan teknik dan konsultasi manajemen bisnis (keuangan, pemasaran dan akunting) dalam rangka meningkatkan kemampuan dan keterampilan manajerial dan entrepreneurial;

(2) membentuk jaringan kerja antara lembaga pemerintah, pengusaha yang memiliki aset (pendidikan, modal, promosi dan kerjasama) dan PT dalam rangka meningkatkan peluang bisnis;

(3) memanfaatkan fasilitas inkubator di lingkungan PT sebagai wahana pengembangan proses, pengolahan dan produk bernilai tambah tinggi;

(4) melakukan pelayanan konsultasi dan kesinambungan kepada tenant inkubator yang sesuai dengan tahap perkembangannya, sehingga memudahkan proses alih teknologi dan alih pengalaman bisnis Agar inkubator bisnis di PT dapat beroperasi dengan efektif di tahap awal, maka diperlukan sponsor dari lembaga pemerintah dan swasta besar, serta tahap selanjutnya dimungkinkan terpisah dan berbentuk perseroan terbatas supaya menarik perusahaan-perusahaan besar (BUMN, swasta dan asing) mengikutsertakan modalnya di dalam perusahaan inkubator bisnis melalui UK yang dibinanya.

Hal tersebut pada gilirannya dapat mengubah wawasan UK yang berskala kecil, tradisional dan statis menuju wirausaha profesional, maju, memiliki pengetahuan yang baik dalam menjalankan usaha, mempunyai rencana dan pengembangan usaha yang jelas, serta mampu memanfaatkan potensi yang dimiliki untuk tumbuh dan bekembang pesat, karena inkubator bisnis dalam operasionalnya tidak berkesan lagi sebagai program pemerintah yang memberikan pelayanan pembinaan dan bimbingan secara cuma-cuma. Dengan kata lain, inkubator bisnis yang didirikan harus sesuai dengan kebutuhan dan kondisi masyarakat setempat.

___________________

Buku ini akan diterbitkan oleh PT. Ghalia Indonesia pada bulan April 2009.

Keberhasilan operasional dari hal yang dimaksud, erat kaitannya dengan kemampuan pelaksana tugas untuk mengidentifikasi faktor internal (kekuatan dan kelemahan diri sendiri) dan eksternal (peluang dan ancaman dari lingkungan) dari potensi diri yang dimilikinya (kekuatan dan peluang).

Dalam hal ini, identifikasi potensi diri yang mencakup kompetensi di bidang teknik, manajerial dan entrepreneurial dapat dilakukan dengan perangkat kerja operasional seperti analisa transaksional (analisa faktor internal) atau AT dan kepemilikan-perusahaan-performans (analis faktor eksternal) atau KPP.

AT merupakan perangkat analisa perilaku personil yang didasarkan pada tingkat kematangan psikologinya (hirarki) kehidupan). Analisa tersebut berupa model teori dan perangkat operasional. AT bermanfaat dalam memahami suatu proses transaksi, meyakini suatu peran dan permainan yang dilakukan, serta mempelajari pengaruh yang terjadi pada orang lain dan diri sendiri.

Dengan kata lain, analisa transaksional merupakan perangkat sederhana dan operasional mengenal lingkungan yang ada di sekeliling (orang-pekerjaan-rumah-kantor-lainnya) dan perbaikan proses hubungan yang sudah ada di antara personil.

Hal ini dapat diartikan bahwa AT berfungsi sebagai faktor internal (personil) atau pendekatan diagnostik diri (kekuatan dan kelemahan manajerial) atau kombinasi proses psikososiologi (keyakinan, tanggungjawab, kreativitas dan transeden pada perilaku diri) dengan proses sosio-teknik (tujuan, organisasi, inovasi dan kepemimpinan dari suatu kegiatan diri) dalam membuat kompeten manajerial pada tingkat pekerja-staf dan pimpinan, yang erat kaitannya dengan faktor sentimental (senang, marah, takut dan sedih) dan penerimaan (diberi, diterima, diminta dan ditolak).

AT digunakan oleh para manajer untuk menjelaskan fungsi dan memahami hubungan efisien (memahami dan menyelesaikan tugas, mengembangkan pekerjaan, hidup harmonis dengan lingkungan setempat dan bahagia di dalam lingkungan kerja) dengan orang sekelilingnya yang sesuai dengan sumber energi diri yang dimilikinya. Sumber energi diri yang dimaksud adalah diri sendiri, kejelasan, kenyamanan, dukungan, efisiensi, pengenalan diri, keyakinan diri dan pengembangan.

Komponen hirarki kehidupan manusia diklasifikasikan atas tipologi

(1) Bapak (B), diklasifikasikan atas bapak penolong (BP) : penyelamat dan pendukung, serta bapak kritik (BK) : penindas dan pelindung;

(2) Dewasa (D), diklasifikasikan atas dewasa komunikator dan dewasa komputer; dan Anak (A), terdiri atas anak bebas (AB) : anak bebas sederhana dan anak bebas merdeka, serta anak adaptasi (AA) : anak pemberontak dan anak penurut.

Tipologi tersebut dapat dirinci atas perilaku umum, sikap fisik, suara, ekspresi lisan, kata-kata, isi, asal, sikap dibanding fakta dan orang lain, berbicara dengan diri sendiri, kelebihan dan kelemahan.

Proses transaksi

Fungsi diri yang terdiri dari bapak, dewasa dan anak memerlukan proses transaksi di dalam komunikasi di antaranya. Proses transaksinya berupa

(1) Transaksi sejajar (bila pada awal pembicaraan langsung menerima suatu jawaban dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkannya), seperti pola D-D (pengirim pesan-penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan A-B (penjawab pesan), pola A-A (pengirim pesan-penjawab pesan), pola A-B pengirim pesan) dan B-A (penjawab pesan) dan pola B-B (pengirim pesan-penjawab pesan);

(2) Transaksi silang (bila pada awal pembicaraan tidak menerima suatu jawaban dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkan), seperti pola A-B (pengirim pesan) dan D-D (penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan D-D (penjawab pesan), pola B-A (pengirim pesan) dan B-A (penjawab pesan) dan pola A-B (pengirim pesan) dan A-B (penjawab pesan); dan

(3) Transaksi tumpang tindih (bila pada awal pembicaraan menerima suatu jawaban tidak resmi dari lawan bicara mengenai hal yang diharapkannya), seperti pola D-D (jawaban 1) dan A-B (jawaban 2), pola D-D (jawaban 1) dan A-A (jawaban 2), serta pola D-D (jawaban 1) dan B-A (jawaban 2 bersilangan). Pola-pola terkait dengan kondisi isolasi, kontaminasi dan simbiotik.

Skenario posisi kehidupan

Skenario ini merupakan penerjemahan keadaan diri sendiri dibandingkan orang lain. Pendekatan ini menjelaskan perlunya suatu kepercayaan yang diberikan seseorang kepada orang lain atau sebaliknya, dalam mencapai transaksi efisien pada proses negosiasi kebutuhan. Maka dapat dikatakan bahwa fungsi diri berperan besar untuk membangkitkan perilaku setuju atau tidak setuju terhadap diri sendiri dengan orang lain, dan setuju atau tidak setuju orang lain dengan diri sendiri. Hal ini dapat disimbolkan atas posisi (-, -), (+, -), (+, +) dan (-, +) dari kombinasi sikap dasar diri (posisi setuju/tidak setuju) dan kondisi sekeliling (perilaku.sukses-gagal)

Struktur waktu

Struktur waktu merupakan suatu ukuran yang menentukan kebutuhan dasar manusia, karena mengingatkan perlunya orang bangun, bekerja, makan-minum, istirahat, tidur dan bergerak menurut porsinya. Dalam hal ini digunakan enam (6) pembagian waktu yang sesuai dengan fungsi diri sendiri terhadap orang lain, yaitu penarikan diri, kebiasaan, melewatkan waktu, aktivitas, bermain dan keakraban.

Proses perubahan

Efisiensi pengalihan personil, profesional dan organisasi dipengaruhi oleh sikap orang secara fisik dan moral. Hal tersebut mengungkapkan perlunya pandangan yang luwes pada kontrak. Kontrak yang jelas dan efisien dapat mengubah seseorang untuk gagal atau sukses. Perubahan yang diberikan seringkali dirangsang oleh pihak luar yang bermain sebagai penentu atau peran bayangan. Maka dapat dikatakan, dengan kontrak dapat diperhitungkan tingkat kerelaan di dalam proses pengalihan dan menghindarkan diri dari proses transaksi tumpang tindih.

Hal yang dikemukakan di atas bermanfaat dalam mendefinisikan kembali tujuan dan perangkat pengalihan yang diperlukan. Dengan kata lain, bahwa kontrak pada tingkat perorangan dapat lebih mudah dilakukan bila dibandingkan dengan tingkat organisasi, karena pada taraf perorangan hanya dimasalahkan bentuk pengalihan dan topik pembicaraannya. Sedangkan pada taraf organisasi diperlukan penjelasan setiap butir kontrak (pandangan berbeda) antara penasehat organisasi dengan lawan bicara. Dari kedua hal tersebut dapat dikatakan bahwa kontrak membentuk hubungan tanggungjawab di antara kedua belah pihak, dengan tanpa mengurangi topik perubahan yang akan dikerjakan dan kontrol pelaksanaan.

Kepemilikan perusahaan performans

Konsep KPP atau PEP (petite propre entreprise) merupakan unit kerja di suatu lingkungan perusahaan yang keberadaannya dilandaskan pada hubungan produsen-pemasok (tujuan dan tugas, serta tanggungjawab), kegiatan diri sendiri dan kelompok kerja (sikap, perilaku, tujuan, proses, pengelola dan kinerja) dalam mengelola kecerdasan, mutu, teknologi dan sinergi yang ditimbulkannya. Pengertian KPP adalah :

K : kepemilikan yang dilandasi tanggungjawab dan keterlibatan manajer personil dalam mencapai keberhasilan bagi dirinya dan kelompoknya.

P : perusahaan yang didasarkan pada kapasitas tanggungjawab pengelolanya.

P : performans (kinerja) yang ditunjukkan oleh peran keberhasilan dalam memotivasi personalia dan kelanjutan hidup bagi perusahaan bersangkutan (aktivitas kelompok atau perorangan).

KPP merupakan sistem kecil (bagian sistem besar) yang berupa unit kerja berbeda (kelompok produksi, unit operasi, kelompok sejenis, pelayanan informasi, dan lain-lain) dari suatu jaringan kompleks sebuah organisasi pada tingkat ketergantungan tertentu. Pada konsep ini, efisiensi manajemen ditentukan oleh kapasitas pembicaraan di antara klien atau konsumen dan pemasok di dalam pengertian sukses-sukses, yaitu terjadinya transaksi efisien di antara pelaku komunikasi pada proses negosiasi (waktu, kekuatan, informasi dan kecepatan).

Misi KPP ditunjang oleh 3 unsur dasar, yaitu :

- klien yang identifikasinya jelas (seluruh anggota kelompok atau umum)

- pengelompokkan produk menurut famili, kelompok, kategori dan lainnya

- modalitas berupa kondisi khusus dan umum dari kepuasan klien (dimensi kualitatif).

Pelaksanaannya memperhatikan kriteria seperti :

- kejelasan dan kemudahan pemahaman secara menyeluruh

- kekhasan dan interpretasi hasil akhir

- pandangan klien

- pandangan umum dari seluruh aktivitas

Sebagai ilustrasi, seorang manajer akan mendefinisikan KPP di suatu pabrik perakitan sebagai berikut : untuk menjamin unit produksi diperlukan ketersediaan alat tera untuk mengukur hasil dan tata cara keselamatan kerja. Misi KPP adalah menyesuaikan dengan kebiasaan yang ada dan nilai-nilai (sasaran kerja, pengesahan dan pembagian rasa tanggungjawab kepada masing-masing anggotanya).

Penyusun KPP terdiri dari klien (penanggung jawab) pemasok (bagian awal kegiatan yang terjadi pada suatu wilayah). Sedangkan penyusun unsur KPP : hasil, aktivitas, sumber daya, dan umpan balik. Klien (karakter khusus) dapat diklasifikasikan atas 4 kelompok, yaitu klien internal dan eksternal, klien akhir dan langsung, serta klien utama atau prioritas dan perorangan atau group. Klien berdasarkan kebutuhannya dapat dilihat dari posisi di atas, di bawah, di kanan dan di kiri.

Untuk mengoperasikan KPP diperlukan kriteria seperti keterlibatan personil, tujuan bersama, dan jaminan dukungan. Dalam pengelolaannya, KPP dapat disederhanakan menurut 8 pertanyaan dasar (untuk siapa ?, apa ?, kapan ?, bagaimana ?, dengan apa ?, dengan siapa ?, apakah berjalan ? dan apakah dikerjakan ?).

Pertanyaan tersebut bertujuan untuk menciptakan kejelasan di dalam bertanya dan menjawab proses identifikasi KPP (ciri, penyusun, klien, misi dan naskah kegiatan). Keseluruhan dari hal tersebut adalah menjawab tujuan sumber, tujuan kegiatan, tujuan hasil dan tujuan dampak yang didasarkan pada mekanisme kontrol seperti informasi siap pakai yang dapat menghasilkan kegiatan kontrol, siapa yang membutuhkan proses kontrol ?, mengontol apa ?, kapan mengontrol ?, bagaimana mengontrol ? dan dengan apa mengontrol ?

___________________

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Analisa Potensi Diri : Mengukur Potensi Manajerial Anda karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Airlangga tahun 1994, Jakarta.

Esensi Manajemen Strategik dalam pengembangan daya saing organisasi, baik bersifat nirlaba maupun ber-orientasi laba dapat dijabarkan atas hal pokok berikut :

1. Pertumbuhan dan Keberlanjutan

Hal ini dicirikan oleh adanya kegiatan lebih besar dari organisasi yang nantinya berdampak pada peningkatan kesejahteraan SDM. Pencapaian kondisi tersebut di-dapatkan dari kerjasama antar individu yang mampu mewujudkan sinergi perkembangan organisasi sesuai siklus organisasi (pengenalan, pertumbuhan, kedewa-saa dan pembaharuan dengan kondisi penurunan, tetap dan naik kembali) ditinjau dari faktor internal maupun eksternal yang dipengaruhi oleh perubahan-perubahan, baik fundamental, incremental dan radikal dari nilai-nilai keinginan konsumen, serta persaingan yang ketat dalam kondisi yang mengandung ketidak-pastian dan penuh risiko.

2. Berpikir Strategik

Hal ini dicirikan oleh pemahaman tentang pentingnya faktor waktu (lalu, kini dan esok), proses kontinu (siklus) dan iteratif (sekuens pembelajaran) dalam mengidentifikasi kegiatan yang menjanjikan ke depan yang berbasis pada pemetaan kemampuan (superior-tas) yang dimiliki (sumber daya seperti SDA, SDM dan SDB) dengan secara komprehensif memperhati-kan faktor-faktor makro seperti politik, ekonomi, teknologi dan sosial budaya, disamping upaya pem-belajaran organisasi dalam menuju daya saing secara parsial ataupun utuh.

Realisasi berpikir strategik dapat ditunjukkan oleh konsep masukan, proses dan luaran dalam mengelola perubahan menurut peluang maupun ancaman yang ditemui sesuai dengan fase-fase berikut : pembentukan kelompok kerja, inventarisasi kegiatan, keterlibatan unit kerja dan status kegiatan. Hal tersebut dalam praktiknya didukung oleh konsep-konsep stra-tegi, baik yang klasik (siklus hidup produk dan SWOT), modern (BCG/Shell, A.D. Little, McKinsey, PIMS, SRI dan Porter) dan alternatif (PRECOM) yang dalam implementasinya sangat ditentukan oleh besar-an dimensinya (2-5) atau tema tertentunya.

3. Manajemen Strategik

Manajemen Strategik dalam implementasinya diten-tukan oleh tahapan identifikasi lingkungan (internal dan eksternal), perumusan strategi, implementasi strategi, pemantauan dan evaluasi strategi.

Hal ter-sebut disusun dari sistem lingkungan yang terdiri dari analisis lingkungan internal (kekuatan dan kelemahan : sumber daya, kapabilitas dan kompetensi inti) dan eksternal (peluang dan ancaman) yang dikenal sebagai SWOT ataupun pendekatan peran (policy, strategik dan fungsi) untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi, baik secara luas maupun spesifik, seperti :

(a) masuknya pendatang baru (skala ekonomi, diferensiasi produk, persyaratan modal, biaya peralih-an pemasok, akses ke saluran distribusi, kebijakan pemerintah dan lainnya;

(b) ancaman produk peng-ganti (biaya/harga);

(c) kekuatan tawar menawar pembeli (kuantitas, mutu dan ketersediaan);

(d) kekuatan tawar menawar pemasok (dominasi, integrasi dan keunikan);

(e) persaingan konvensional diantara pesaing (posisi dan ketergantungan).

Perangkat yang dapat digunakan adalah matriks EFE dan EFI dengan bobot (0-1) dan peringkat (1-5), Environmental scanning dan PRECOM (fungsional, proses dan strategi), serta perangkat relevan lainnya (CPM, SPACE dan QSDM).

Dalam proses mana-jemen strategik diperlukan pernyataan-pernyataan yang terkait dengan penetapan visi (jati diri), misi (justifikasi/pembeda) dan tujuan (target/standar) se-bagai jawaban terhadap pencanangan strategi yang telah disusun menurut tingkatannya (korporat, bisnis dan fungsional) yang didasarkan pada muatan, konsis-tensi dan keterpaduannya dari suatu kerangka kerja proses pengambilan keputusan organisasi untuk jang-ka panjang.

Dalam hal ini, struktur organisasi dengan berbagai bentuknya (sederhana, fungsional, divisional, matriks, unit bisnis strategik berperan pen-ting dalam pencapaian tujuan dari kebijakan yang dibuat.

Tingkatan strategi secara rinci dapat dikategorikan atas :

(a) strategi korporat, yaitu strategi integrasi (ke depan, ke belakang dan horizontal), strategi intensif (penetrasi pasar, pengembangan pasar dan produk), strategi diversifikasi (konsentrik dan konglemerat horizontal) dan strategi defensif (usaha patungan, pe-rampingan, divestasi dan likuidasi);

(b) strategi bis-nis, yaitu strategi keunggulan biaya, strategi diferen-siasi dan strategi fokus;

(c) strategi fungsional, yaitu strategi produksi dan operasi (skala ekonomi, efek pembelajaran dan kurva pengalaman), strategi pe-masaran (STP), strategi keuangan (modal kerja dan investasi) dan strategi SDM (produktivitas, kompe-tensi dan kepuasan kerja).

Kesemua strategi tersebut, pada intinya menunjukkan pentingnya peran sumber daya, kapabilitas dan keunggulan kompetitif dalam menjelaskan aspek durabilitas, transparansi, transfera-bilitas dan replikabilitas.

Evaluasi dan pengendalian pada manajemen stra-tegik menunjukkan pentingnya pengukuran dan insen-tif kinerja organisasi. Proses tersebut memastikan organisasi sedang mencapai apa yang telah ditetapkan untuk diraih, dengan cara membandingkan kinerja dengan hasil yang diinginkan dan memberikan umpan balik yang diperlukan bagi pihak manajemen untuk mengevaluasi hasil-hasil yang diperoleh dan meng-ambil tindakan perbaikan bila diperlukan.

Dalam hal ini dibutuhkan laporan kegiatan (operasi, keuangan, penjualan dan aset), penilaian terhadap persaingan dan hal-hal yang mempengaruhi kegiatan operasional (area, unit dan proyek/ fungsi) dengan alat bantu SIM. Hasil informasi tentang kinerja dari SIM dapat diguna-kan untuk melakukan tindakan perbaikan dan me-mecahkan masalah sesuai pengembangan program, anggaran dan prosedur.

Musa Hubeis dan M. Najib, 2008

Diterbitkan oleh PT. Elex Media Komputindo, Gramedia

Usaha tani dapat diklasifikasikan atas : 

(a) usaha tani gurem yang dicirikan oleh produksi hasil pertanian untuk keperluan sendiri, baik sistem berladang maupun sistem sawah, pekarangan yang ditanami komoditas untuk mendapatkan uang tunai dan halaman di sekitar rumah untuk berbagai keperluan diluar pertanian;

(b) usaha tani berorientasi komoditas niaga yang dicirikan oleh efisiensi penggunaan lahan dan tenaga, bersifat bisnis, tanaman industri, pemeliharaan ternak, pemeliharaan tanaman dan usaha pengolahan tanah.

Pertanian di dalam pengusahaannya dapat dikategorikan atas sistem pertanian sederhana dan sistem pertanian modern, dengan penekanan berbeda, yaitu berbasis pada tanaman dan hewan piaraan tanpa mengadakan usaha-usaha pemeliharaan tambahan dengan hasil rendah yang dilakukan petani gurem, tetapi dapat menciptakan keseimbangan dan mendukung kehidupan yang ada; berbasis pada suatu teknologi yang menggunakan subsidi energi yang tinggi, spesialisasi pertanian, serta di tempat tertentu hanya diusahakan tanaman dan ternak yang paling sesuai dengan keadaan lingkungannya oleh pengusaha atau dikenal sebagai pertanian dalam konteks sistem terpadu.

Usaha pertanian bersandar pada peristiwa fotosintesis yang menghasilkan berbagai bahan seperti bahan makanan, bahan sandang dan papan, sumber energi dan bahan baku yang bersumber dari tumbuhan atau tanaman dan hewan atau ternak bagi kebutuhan hidup manusia, baik digunakan secara langsung dan diubah bentuknya.

Dalam hal ini diperlukan lahan usaha, baik yang diambil dari suatu ekosistem alam dengan prinsip usaha pertanian bergeser (sistem ladang berpindah) dan mengubah lahan dalam bentuk yang diperlukan sesuai prinsip usaha pertanian menetap yang lestari, khususnya usaha pertanian campuran yang dinilai baik. Maka dalam prakteknya, kegiatan usaha pertanian dapat dikategorikan atas bentuk (pertanian besar dan pertanian rakyat, baik oleh perorangan maupun rumahtangga pertanian) dan subsektor (pertanian tanaman pangan, perkebunan besar dan perkebunan rakyat, kehutanan, peternakan dan perikanan).

Pengembangan sektor pertanian dalam mendukung industrialisasi pangan didasarkan pada pendekatan agribisnis, termasuk agroindustri yang dapat memperkuat kaitan mata rantai produksi, penanganan pasca panen, pengolahan dan pemasaran untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian pada umumnya, maupun produk pangan pada khususnya. Untuk memenuhi hal tersebut, dikembangkan varietas-varietas yang dibudidayakan maupun yang masih ditangkap dari alam, dengan memperhatikan keterkaitan pelaku pembangunan di sektor pertanian dan tipologi teknologi pertanian yang diimplementasikan.

Dalam pengembangan usaha tani dibutuhkan dukungan paket teknologi pada tahapan produksi (pengolahan tanah sampai dengan pemberantasan hama dan penyakit), penen (waktu panen dan sampai dengan alat yang digunakan), pasca panen (pengangkutan sampai dengan masa simpan) dan pengolahan (pengecilan ukuran sampai dengan pengepakan), dalam rangka penguasaan pasar (mutu, harga dan pengiriman) yang tidak lepas dari prinsip ekonomi (prioritas sampai dengan keuntungan).

Dukungan dalam pengembangan usaha tani tersebut, dapat diwujudkan melalui Usaha Pertanian Kontrak (UPK). UPK adalah sistem pertanian kontrak antara petani dan unit-unit penampung atau pengolah yang paling populer di Indonesia adalah Perkebunan Inti Rakyat (PIR), Tebu Rakyat Intensifikasi (TRI), Tambak Inti Rakyat (TIR) ataupun kegiatan agribisnis lainnya yang merupakan bagian dari globalisasi ekonomi. UPK dapat dilihat sebagai hubungan kerja dalam produksi antara petani dengan perusahaan inti, mekanisme pengalihan risiko dan tipologi berdasarkan keterlibatan inti dalam proses produksi, jenis kontrak, karakteristik dan skala usaha inti, serta ada tidaknya perjanjian tertulis.

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Manajemen Industri Pangan karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 Jakarta 10001.

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.

Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).

Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.

Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.

Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.

Pengukuran Mutu Pangan dengan Alat

Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.

Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.

Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:

(1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu;

(2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).

Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :

(1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman;

(2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan : terlarut);

(3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya;

(4) spektrometer untuk analisis kualitatif.

Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak.

Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya.

Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.

_______________________

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Pengendalian Mutu pada Industri Pangan karangan Musa Hubeis dan Darwin Kadarisman yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. Buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 – Jakarta 10001.

Faktor-faktor yang dapat menjamin bahwa konsumen akan memutuskan bahwa suatu produk layak digunakan atau tidak, dikenal dengan istilah QCPC, di mana :

Q menyatakan quality (mutu) formulasi dan spesifikasi pengolahan

C untuk conformity (kesesuaian) dengan formulasi dan spesifikasi

P untuk performance (kinerja) produk akhir yang berkaitan dengan kebutuhan dan keinginan konsumen

C untuk concern perhatian terhadap persyaratan konsumen

Karakteristik produk pangan yang tidak dapat diterima konsumen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :

a. Bahan : bahan mentah, bahan tambahan, bahan kemasan.

b. Personil : kemampuan personil, sikap dan sanitasi.

c. Proses produksi : spesifikasi mesin, sanitasi mesin, pemeliharaan mesin dan

spesifikasi proses produksi

Klasifikasi cacat produk pangan menurut sifatnya :

a. Cacat bahan mentah : perusakan mekanis, serangan serangga, kontaminasi mikrobiologi dan perubahan kimia.

b. Cacat produk akhir : produknya dan kemasannya

Pencegahan dan Pengendalian Cacat Produk Pangan

Cara yang paling baik untuk mencegah dan mengendalikan cacat produk pangan adalah sistem pengendalian mutu menyeluruh dan terpadu, yaitu sistem pencegahan yang menitikberatkan kepada perancangan modifikasi produk, spesifikasi proses, peralatan, tenaga kerja, sistem produksi dan sebagainya.

Sistem penilaian mutu bahan mentah dilakukan dengan urutan : sampling, penandaan, pencatatan, analisis, disposisi dan penandaan kembali. Penilaian karakteristik mutu dilakukan juga pada tahap-tahap : setiap tahap kritis dalam pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemanasan. Pertimbangan-pertimbangan dasar yang dibuat untuk mendukung program pencegahan cacat mutu adalah sebagai berikut : permintaan pasar, pemantapan spesifikasi produk dan pemantapan standar perusahaan.

Tahapan-tahapan umum yang dilakukan perusahaan dalam penanganan perbaikan mutu adalah :

a. menentukan biaya cacat mutu

b. mengidentifikasi kontribusi utama terhadap biaya mutu

c. meyakinkan manajemen untuk persetujuan program

d. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek manajemen

e. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek pekerja.

Bukti keberhasilan program pencegahan dan pengendalian cacat produk pangan, yaitu :

a. meningkatkan pemahaman perusahaan terhadap pengendalian mutu pada bahan mentah

b. berkurangnya sampah pengolahan menurunnya volume produk yang ditolak.