Skip to content

Pangan

August 3, 2008

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan wangi. Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produks pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.

Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam hal ini berperan label pangan dan iklan pangan.

Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Khusus tentang sifat-sifat fisik bahan pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitungan-perhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara lengkap dan mendalam, diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses termal, panas jenis, sifat-sifat reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh komponen bahan dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.

Bahan pangan hewani yang bersumber dari hewan besar menghasilkan produk utama seperti daging dan karkas. Daging sebagai bagian dari tubuh (jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung dari spesis rawan, kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.

Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang kerangkanya, pemotongan karkas menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya, yang mana menimbulkan perbedaan harga dan cara pengolahannya. Tahapan memperoleh karkas adalah inspeksi ante morten, penyembelihan, pemutusan darah, dressing dan inspeksi pasca morten.

Daging unggas merupakan bahan pangan yang baik, karena serat-seratnya pendek dan lunak. Ayam penghasil daging adalah ayam kampung, ayam ras dan ayam apkir. Daging unggas memiliki struktur otot daging yang serupa dengan hewan mamalia. Tetapi dengan perbedaan pada serat daging yang lebih pendek dan lunak, serta jaringan ikat lebih tipis. Itik penghasil daging adalah itik manila dan belibis. Karkas pada unggas meliputi otot, lemak, tulang dan kulit.

Daging ikan bersumber dari ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi yang berdasarkan komposisinya disusun atas daging merah dan daging putih komposisi kimia daging tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, musim, daerah kehidupan, jenis makanan sebagai faktor biologi (instrinsik) dan yang tersedia sebagai faktor alami (ekstrinsik).

Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi.

Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, karena mengandung vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral seperti Ca dan FE. Komposisi kimia pada buah-buahan dipengaruhi oleh varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemesanan dan penyimpanan,

Serealia seperti padi. Jagung, gandum, cantel, barley, rye dan oat merupakan makanan makanan pokok manuaia, bahan pakan ternak dan industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir biji dan lembaga. Bentuk secara umum adalah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi.

Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.

Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan bahan pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya tarik produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading merupakan penilaian penerimaan bahan pangan secara menyeluruh, maka diperlukan operasi, faktor mutu dan metode penanganan.

Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu

(1) pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong;

(2) pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari beberapa konstituen seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);

(3) penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu sarana saringan yaitu media dan pembantu);

(4) pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvine dan Rankine;

(5) evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator, forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);

(6) pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan); dan

(7) pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi padat (-2°C)).

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Manajemen Industri Pangan karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 Jakarta 10001.

No comments yet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: