Skip to content

Pengetahuan Cacat pada Bahan dan Produk Pangan

August 9, 2008

Konsep Cacat pada Bahan dan Produk Pangan


Faktor-faktor yang dapat menjamin bahwa konsumen akan memutuskan bahwa suatu produk layak digunakan atau tidak, dikenal dengan istilah QCPC, di mana :


Q menyatakan quality (mutu) formulasi dan spesifikasi pengolahan

C untuk conformity (kesesuaian) dengan formulasi dan spesifikasi

P untuk performance (kinerja) produk akhir yang berkaitan dengan kebutuhan dan keinginan konsumen

C untuk concern perhatian terhadap persyaratan konsumen

Karakteristik produk pangan yang tidak dapat diterima konsumen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :

a. Bahan : bahan mentah, bahan tambahan, bahan kemasan.

b. Personil : kemampuan personil, sikap dan sanitasi.

c. Proses produksi : spesifikasi mesin, sanitasi mesin, pemeliharaan mesin dan

spesifikasi proses produksi

Klasifikasi cacat produk pangan menurut sifatnya :

a. Cacat bahan mentah : perusakan mekanis, serangan serangga, kontaminasi mikrobiologi dan perubahan kimia.

b. Cacat produk akhir : produknya dan kemasannya


Pencegahan dan Pengendalian Cacat Produk Pangan

Cara yang paling baik untuk mencegah dan mengendalikan cacat produk pangan adalah sistem pengendalian mutu menyeluruh dan terpadu, yaitu sistem pencegahan yang menitikberatkan kepada perancangan modifikasi produk, spesifikasi proses, peralatan, tenaga kerja, sistem produksi dan sebagainya.


Sistem penilaian mutu bahan mentah dilakukan dengan urutan : sampling, penandaan, pencatatan, analisis, disposisi dan penandaan kembali. Penilaian karakteristik mutu dilakukan juga pada tahap-tahap : setiap tahap kritis dalam pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemanasan. Pertimbangan-pertimbangan dasar yang dibuat untuk mendukung program pencegahan cacat mutu adalah sebagai berikut : permintaan pasar, pemantapan spesifikasi produk dan pemantapan standar perusahaan.


Tahapan-tahapan umum yang dilakukan perusahaan dalam penanganan perbaikan mutu adalah :

a. menentukan biaya cacat mutu

b. mengidentifikasi kontribusi utama terhadap biaya mutu

c. meyakinkan manajemen untuk persetujuan program

d. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek manajemen

e. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek pekerja.


Bukti keberhasilan program pencegahan dan pengendalian cacat produk pangan, yaitu :

a. meningkatkan pemahaman perusahaan terhadap pengendalian mutu pada bahan mentah

b. berkurangnya sampah pengolahan menurunnya volume produk yang ditolak.

2 Comments leave one →
  1. Suryo Wikanto permalink
    August 16, 2008 2:35 am

    bagus sekali pak….. kita memang perlu pengetahuan seperti ini….

  2. April 30, 2010 3:24 am

    Yang penting bermanfaat bagi pengembangan wawasan dan belajar dari pihak-pihak lain yang lebih maju. Bravo !!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: