Skip to content

Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt Temuan Musa Hubeis, Eddy Kemenady dan Fransiska R. Zakaria

June 18, 2011

Produk hasil fermentasi susu semakin berkembang dan sebagaimana diketahui banyak variasi dari produk tersebut, salah satunya yoghurt. Sebenarnya, tidak seorangpun mengetahui dengan pasti sejak kapan dan dimana asal mula diketemukannya yoghurt, tetapi sejak adanya domba yang tinggal di Mesopotania sekitar 5000 tahun sebelum Masehi, maka susu domba tersebut disimpan di suatu ruangan yang hangat dan biasanya terbentuk gumpalan susu. Banyak produk yoghurt di pasar dalam bentuk cair maupun padat (set yoghurt) yang didistribusikan secara dingin pada suhu 4-100C (chilled distribution). Produk-produk tersebut kelihatannya kurang menarik, karena menunya tidak bervariasi dan harganya relatif mahal dibandingkan minuman lain yang lebih segar (fresh) dengan variasi menu yang menjadi pilihan konsumen untuk dijadikan produk unggulan.

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan penerimaan konsumen dan potensi pemasaran terhadap produk yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk sebagai acuan dalam pengembangan paket usaha kecil praktis dan sistematik.Tempat penelitian dilakukan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor. Metode analisis menggunakan uji organoleptik dengan responden/panelis setengah terlatih berjumlah 25 orang dan selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis.

Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis (konsumen) sebanyak 25 orang terhadap hasil produk alat produksi yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk. Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk, khususnya daya terima konsumen terhadap produk yoghurt dengan skor penilaian 5 (lima) tingkat. Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap produk yoghurt. Dalam hal ini terdapat tiga (3) jenis yang akan dinilai oleh panelis, yaitu minuman yoghurt (yogz drink) berbasis temuan Musa Hubeis, dkk (X1), minuman  yoghurt yang ada di pasaran P(P1 = merk cimory dan P2 = merk yofit yummy).

Hasil analisis organoleptik dari masing-masing atribut minuman yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk adalah :

1.   Aroma dengan hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai produk yoghurt, baik X1 maupun Pi (i = 1 dan 2) berkisar 3,8 – 4,0 (cenderung suka). Skor kesukaan tertinggi diperoleh yoghurt P2 diikuti X1 (yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk) dan yang paling rendah yoghurt P1. Hal tersebut ditunjukkan oleh uji ANOVA yang menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum, hasil uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk ketiga yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

2.   Rasa. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen, yaitu after taste asam sangat terasa pada yoghurt yang ada dipasaran, karena sebagian besar konsumen kurang menyukai rasa asam sangat berlebih. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji rating hedonik juga menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai rasa yoghurt, baik X1 maupun Pi berkisar 3,76 – 4,24 (cenderung suka). Dalam hal ini konsumen berpendapat bahwa yoghurt yang mempunyai rasa yang paling enak adalah X1 diikuti oleh yoghurt P2 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut rasa pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga (3)  jenis yoghurt ini tidak memiliki penyimpangan rasa (asam) dan ketiganya dapat diterima oleh konsumen.

3.   Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak pecah. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai tekstur yoghurt, baik X1 maupun Pi berkisar 3,56 – 3,92 (cenderung suka). Dalam hal ini, konsumen berpendapat bahwa yoghurt dengan tekstur paling baik adalah P2 diikuti X1 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut tekstur menunjukkan bahwa tekstur ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

4.   Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan terhadap warna baik X1 maupun Pi berkisar 4,00 – 4,18 (suka). Warna produk yang paling disukai adalah warna produk yoghurt P1 dengan skor 4,16 lalu diikuti produk X1 (4,08) dan P2 (4,00). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

5.   Keseluruhan (Overall) merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum, yaitu panelis melihat keseluruhan sifat yang ada pada produk yoghurt, baik aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Skor kesukaan keseluruhan baik X1 maupun Pi berkisar 4,04 – 4,32 (suka). Dari keseluruhan produk yang paling disukai adalah produk yoghurt P2 dengan skor 4,32 lalu diikuti produk X1 (4,12) dan P1 (4,04). Hasil uji ANOVA terhadap parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa keseluruhan atribut yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

Dari hasil uji kimia berupa uji proksimat, uji natrium dan uji kalsium ketiga produk tersebut terlihat bahwa (a) kadar lemak yang terkandung dalam X1 masih tinggi (4,30 g) dibandingkan dengan P1 sebesar 1 g dan P2 sebesar 0 g; (b) kadar protein yang tinggi terkandung dalam P2 sebesar 9 g, P1 sebesar 2 g dan yang paling kecil X1 sebesar 1,26 g; (c) kadar karbohidrat yang tinggi terkandung dalam P1 sebesar 39 g diikuti P2 sebesar 15 g dan X1 sebesar 3,32 g; (d) natrium yang tinggi terdapat dalam X1 sebesar 213,43 mg diikuti P1 sebesar 87 mg, P2 sebesar 17 mg; (e) kalsium yang tinggi terdapat dalam P1 sebesar 450 mg, X1 sebesar 426,33 mg dan P2 sebesar 215 mg, maka dapat dikatakan dari pengujian ini menunjukkan produk yoghurt yogz berbasis alat temuan Musa Hubeis, dkk layak untuk dikomersialisasikan secara luas dengan memperhatikan hasil uji laboratorium dan uji organoleptik dari segi kelayakan teknis-teknologis.

Standarisasi yang ditentukan untuk produk yoghurt didasarkan pada komposisi kimia produk, yaitu persentase kandungan lemak, padatan tanpa lemak dan total padatan. Dari spesifikasi ketiga produk yoghurt, terlihat  yoghurt yogz berkadar lemak penuh (di atas 3,0%), yoghurt cimory berkadar lemak medium (0,5-3,0%) dan yofit yummy berkadar lemak rendah (0,5% atau kurang). Spesifikasi minimum padatan tanpa lemak atau total padatan yang diuraikan sesuai ketentuan FAO/WHO tahun 1975. Walaupun persentase lemak pada yoghurt tersebut cukup rendah, tetapi cukup menentukan standarisasi mutu produk. Di beberapa negara, misalnya Belanda, Jerman dan Rusia, tipe yang dirancang sebagai yoghurt mengandung lemak 4,5% – 10% (Nurwitri dkk, 1992).

___________________

Musa Hubeis. 2010. Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt Temuan Musa Hubeis, Eddy Kemenady dan Fransiska R. Zakaria. (Tidak dipublikasikan). PS MPI, SPs IPB. Bogor

 

No comments yet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: